Zuurdesem

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

alefarendsen
Berichten: 485
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Zuurdesem

Bericht door alefarendsen » 14 jul 2019, 22:04

-- vorige week al geschreven maar door alle drukte nog steeds geen tijd gehad te posten --

Ik bakte van de week vanwege wat tijdgebrek gistbrood en ik zit nu op een kaal sneetje te knagen. Hoewel het deeg 6 uur heeft gerezen valt het de hoeveelheid aroma in het brood me tegen; verrekte weinig. Ik bak nooit gistbrood, ik geef de voorkeur aan mijn eigen zuurdesemstartertje. Die gaat inmiddels 5 jaar mee en hoewel dat (in tegenstelling tot wat velen beweren) helemaal geen bijzonder prestatie is, weet ik inmiddels wel dat hij betrouwbaar zijn werk doet.

Ik ben klaar voor vandaag. Ik zou nog wel wat meer willen doen maar mijn lijf laat het even niet toe. 150 fietskilometers in de benen (Amstel Gold 150 gereden van het weekend, ik zat nooit zo lang op een fiets) en vandaag de 12 are hooi die we anderhalve week geleden zeisden op de hooizolder gebracht. Mijn achillespees heeft het zwaar te verduren, ik denk dat hij ontstoken is.

Terug naar het brood; John nam vorige week zaterdag een stukje starter mee en die staat als alles goed is braaf in zijn koelkast te wachten totdat ik instructies geef. Nou, hierbij dan.

Die zuurdesemstarter kun je prima zelf maken; verhalen als ‘de starter is al zo oud als mijn opa’ zouden best op waarheid gebaseerd kunnen zijn, maar of een jarenoude starter ook echt lekkerder brood oplevert? Ik weet het niet. Ook zijn verhalen als ‘die starter moet je elke dag of week voeden’ komen er bij mij ook niet in. Mijn starter leeft in de koelkast, komt daar 1 keer in de 2 of 3 weken 5 minuten uit en gaat er daarna met een nieuwe voeding vrolijk weer in. Hij heeft wel eens 6 weken zonder voeding gedaan en heeft dat prima overleeft. Ik houdt de hydratatie van de starter laag, samen met de lage temperatuur in de koelkast vermindert dat de groei.

De hydratatie van een deeg of starter overigens, wordt uitgedrukt in een percentage; het zgn. baker’s percentage. Als je wat fanatieker gaat bakken en af en toe een recept van een ander wilt gebruiken kan het zijn dat je die percentages tegenkomt, dus het is belangrijk te begrijpen hoe die werken. Het baker’s percentage van een ingrediënt wordt altijd afgemeten aan de hoeveelheid meel in het deeg. Stel, een brood bevat 600 gram meel, 380 gram water en 12 gram zout. Dan is water (uitgedrukt in het baker’s percentage) 63,3% (namelijk 380/600). Zout is 2% (12/600). En meel is… ja, inderdaad, 100%. Nu is het totaal van die percentages meer dan 100%, wellicht verwarrend, maar toch is het zo. Een recept uitgedrukt in baker's percentage is gemakkelijk op- en terug te schalen.

De starter die ik aan John heb meegegeven heeft een hydratie van 66%. Meel is altijd 100%, dus dat betekent dat als er 120 gram meel in zit, er 80 gram water in zit. En dat hij dus in totaal 200 gram weegt.

De hydratie van de starter is zo laag omdat ik wil dat hij langzaam groeit. Ook de koelkast zorgt voor een lage groeisnelheid. Mijn starter bestaat overigens voor 100% uit tarwebloem. Ik heb het idee dat dat een minder zuur brood oplevert als een starter gebaseerd op roggebloem of meel. Ik hou niet zo van zuur desembrood en gelukkig; desembrood hoeft ook helemaal niet zuur te zijn.

Overigens is de graansoort van de starter niet het enige wat de zuurgraad van het brood bepaalt. Ook graansoort van het uiteindelijk deeg en bijvoorbeeld de temperatuur waarmee het brood rijst zijn bepalende factoren. In de starter zijn 2 culturen aanwezig; een gistcultuur en een bacteriecultuur. De bacteriecultuur komt uit de familie van de lactobacillen en die maken het brood zuur. De gisten produceren CO2 en zorgen voor de luchtigheid van het brood. Beide culturen reageren anders op temperatuurwisselingen. Het kan zijn dat bij 15C de lactobacillen sneller groeien dan de gisten en het brood dus zuurder wordt dan bij 20C. Bij 5C kan het weer precies andersom zijn en bij 30C weer anders. Ik heb eerlijk gezegd nog niet precies uitgevonden hoe het zuurst of minst zure brood te produceren.

Goed, tot zover de starter en tot zover deze post. John, de starter staat vast nog in je koelkast. Ik ga proberen in de komende weken een gebruiksaanwijzing voor een simpel broodje online te zetten; maar het is intussen wellicht handig om de starter af en toe te voeden. Gooi de helft weg, en voeg dat in een verhouding 2:3 water en tarwebloem toe. Roeren en terugzetten in de koelkast. Mijn koelkast staat overigens vrij koud.

jwardenier
Berichten: 1439
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 15 jul 2019, 07:19

Zo te lezen heb je jezelf behoorlijk afgemat ,hier ook hooi binnengehaald en de volgende oogst gaan we vandaag aan beginnen .
De starter heb ik de volgende dag gevoerd ,overgedaan in een weckpot en weer in de koelkast gezet ,na een paar dagen nogmaals gevoerd tot dat de weckpot vol was ,toen een klein deel afgehouden en opnieuw gevoerd en weg gezet ,het overige desem verwerkt in een tarwe brood .
Deze komt vandaag op tafel ,gebakken naar het recept wat ik nog had , hier ging het desem altijd mis ,te zuur ,waardoor ook het brood te zuur werd ,en vaak te hard ,richting straatklinker ,hierom ben ik gaan bakken met gist of bij tijdgebrek brood v d bakker .
Starter is dus gevoerd ,verhoudingen wel aangehouden zoals je zei 2:3 ,alleen meel toegevoegd ,zal het even wegen zodat het weer 200 gr is ,ik gebruik wel volkoren meel ,zeef de grove zemelen er uit .

jwardenier
Berichten: 1439
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 15 jul 2019, 18:28

Brood was weer te zuur ,tevens had ik het zout vergeten ,dus weer niet te eten .
Vanmiddag een cider van Ben gehad na afloop van de oogst werkzaamheden ,Top Ben .

jwardenier
Berichten: 1439
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 15 jul 2019, 20:58

Ben zo ziet een kopen dorser er uit ,je kan hem met platte riem aan drijven op een stationaire motor
$T2eC16hHJGwE9n)yVTwvBQ1f104Erg~~60_84.jpg
Nog even een herinnering aan de oogst van vandaag ,we hebben vandaag de rogge gemaaid 22 are
Bijlagen
DSC00678.jpg

alefarendsen
Berichten: 485
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Re: Zuurdesem

Bericht door alefarendsen » 17 jul 2019, 16:35

jwardenier schreef:
15 jul 2019, 18:28
Brood was weer te zuur ,tevens had ik het zout vergeten ,dus weer niet te eten .
Vanmiddag een cider van Ben gehad na afloop van de oogst werkzaamheden ,Top Ben .
Tsja, zout vergeten is niet handig. Gebeurt mij ook heel soms nog wel eens.

De cider van Ben is hier inmiddels op. Te lekker...

Ik kom nog terug op methoden. Er gaat een niet zuur brood out jouw oven komen John, al moet ik ervoor naar jou toe rijden :-).

gr.,
Alef

Gebruikersavatar
benthuis
Moderator
Berichten: 1706
Lid geworden op: 18 mei 2010, 21:42

Re: Zuurdesem

Bericht door benthuis » 17 jul 2019, 21:59

Die Zuur-Desem-Voor-Dummies is zeer welkom. Hier zijn 3 poginen mislukt.
Eerlijkheids halve, broodbakken is in zn geheel niet een geslaagde activiteit in dit huis... Maar wel een skil die hoog op ons lijstje staat!

Wat betreft het maaien, het was erg leuk en leerzaam!

Knopen van een schoof:


Sfeer ploatiens:
IMG_20190715_121317704.jpg
IMG_20190715_153136592.jpg
Om de waarheid te spreken zijn er twee nodig, één om te spreken en een ander om te horen - Henry David Thoreau

Lieve
Berichten: 846
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Re: Zuurdesem

Bericht door Lieve » 02 aug 2019, 12:26

Van morgen bracht de postbode, mij het boek, 'De kunst van het bakken' van J. Alford en N. Duguid.
Lijkt me een leuk boek, ben al duimen en vingers aan het aflikken.

jwardenier
Berichten: 1439
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 02 aug 2019, 13:50

Best wel een aardige postbode dus ,dat hij jou een boek kwam brengen ,liefde gaat door de maag heb ik eens gehoord ,dus wil hij straks vast komen proeven ,zout niet vergeten .
Eer gisteren uit een houd oven een paar broodjes me gekregen ,met olijven en uien x kaas als topping .wel gistbrood maar o zo lekker .
Brood bak boek heb ik hier ook wel liggen ,en ooit heb ik het in mijn opleiding gehad ,zuur desem krijg ik nooit goed ,gistbrood wil prima mits de huistemperatuur een beetje constant is

Lieve
Berichten: 846
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Re: Zuurdesem

Bericht door Lieve » 02 aug 2019, 17:02

Ik vond van deze schrijvers een recept Robin's brood, een recept waarbij je het deeg een nachtje rustig laat rijzen en daarna weinig moet kneden.
Nu de andere recepten bestuderen.

jwardenier
Berichten: 1439
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 18 dec 2020, 07:23

Na heel wat mislukkingen lukt het nu al een tijdje om een goed desem broodje te bakken ,zuurdesem bewaar ik in de kelder en voer ik 1 keer per week
Hiervan neem ik voor elk brood 30 gram ,doe dit samen met 60 gr meel en 60 gr water in een schone pot en zet die een dag bij de kachel .
Daarna 400 gr meel ,8 gr zout ,210 gr water 10 gr honing en het voordeeg ,nat bij nat [heb je gelijk de pot weer redelijk schoon ]
Hierna kneden [met de hand ] totdat je een vliesje kunt trekken ,en daarna in ingevette kom ong 3 uur in de hooikist met een bakje heet water .
Dan plat drukken en er een matje van maken 20 x 20 en deze opvouwen 1/3 over elkaar ,ook dit weer opvouwen zodat je een klein pakketje hebt .
Dit herhaal ik 2 x om wat spanning in het deeg op te bouwen en hij na lossing uit het mandje blijft staan .
Dan maak ik er een bol van ,bestuif deze met rogge meel ,reismandje ook en leg het deeg in het mandje ,beetje roggemeel er nog over strooien .
Dan ong 10 uur in koelkast of koude kelder .
Dan 3 uur laten rijzen op warme plek ,het deeg rijst tot aan de rand van het mandje bolvormig boven de mand .
Daarna op de pitza schep en op hete vloer v d oven ,pitsa steen in Electra oven 220 gr 30 min bakken ,afkoelen plak snijden roomboter er op en smullen maar .
Vandaag zet ik het brood in de kacheloven ,vloer is ruim 220 gr in de bovenin de oven ong 160 gr .
Desem brood heeft veel meer smaak dan gist brood ,omdat het een nacht brood is past hij in ons dagschema ,in de avond voorbewerking ,volgende morgen voor melkerstijd brood naast de kachel en deze opstoken ,ong om half 12 brood in de oven ,en tussen de middag lekker warm brood [blouzen tis hiete ]
Brood blijft een paar dagen vers dus bak ik 2 keer per week ,met dank aan Alef ,eindelijk gelukt .

Gebruikersavatar
benthuis
Moderator
Berichten: 1706
Lid geworden op: 18 mei 2010, 21:42

Re: Zuurdesem

Bericht door benthuis » 18 dec 2020, 20:03

Dat klinkt goed!

Hoe moet ik dat nu doen met mn 8-17:00 baan, sportschool, TV-ritme?
6 dagen in de week en op zondag moet ik rusten, want dat heb ik verdiend....
Ga echt niet op mn vrij dag staan bakken!
Om de waarheid te spreken zijn er twee nodig, één om te spreken en een ander om te horen - Henry David Thoreau

jwardenier
Berichten: 1439
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 18 dec 2020, 21:32

Ja dat is echt een probleem ,dit heb ik ook gehad ,sterker nog om 4.30 van huis en s avonds na 20 uur weer thuis ,werkte in de bouw en was voorwerker van de ploeg en bestuurde de leaseauto ,terwijl de anderen lagen te slapen ,om wat op te bouwen moest in de avond uren het huis vertimmerd worden en omdat dit veel geld koste had ik in de weekenden klussen ,totdat de man met de hamer me inhaalde en me echt heel erg goed raakte ,het heeft me jaren gekost om hier weer uit te komen .Mijn advies liever in een plaggenhut met een geit en een paar kippen en alle tijd om onder de appelboom te zitten ,dan geld huis enz.
Ik heb een collega zelfvoorziener geholpen een buiten bakoven te bouwen ,zijn bezit is een stukje grond met een schuur en een oude caravan een koe 2 paarden een varken en wat kippen ,geld is er niet maar als ik vraag kom je helpen ,heeft hij altijd tijd .
De oven is gebouwd met de opbrengst van een toomt biggen ,ik kreeg er 2 voor mijn onkosten .
Na mijn herstel ben ik echt anders gaan leven ,geld ben ik niet echt veel nodig ,maak en verbouw echt veel ,daarom blij als een kind ,desem maken kost niets ,tarwe en rogge heb ik van eigen grond en de kachel brand al een tijd op hout uit eigen teelt .
De zondag slapen ,beetje jammer van de dag toch ,sta ik graag achter het fornuis ,of ga het bos in al is daar nu niet veel meer aan ,te veel mensen ,file rijden was nooit mijn ding ,in de file lopen is een ergernis .
Dus probeer ik graag eens nieuwe recepten uit ,koekjes bakken of een taart ,of een mooi stuk vlees met groentes ,de dagelijkse verplichtingen bestaan bij ons uit melken en voeren en de appelboom is bij goed weer mijn favoriete stek .
Het desem brood heb ik rond 11 uur in de kacheloven gezet ,als vloerbrood ,volgende keer zet ik hem op een pietsa bakplaatje ,deze staat iets van de bodem af iets minder knapperige bodem ,de kost rondom is wit ,om na te gaan of hij gaar was heb ik er een bak thermometer in gestoken ,bij een kern temperatuur van 95 was hij gaar .
Beter zou een gestookte oven zijn ,mijn oven heeft alleen onder warmte van het houtvuur ,ik zal eens proberen om er een pan over te zetten en zo een ovenverkleiner te hebben ,lekker kostje kan ik wel waarderen, heb ook nog ergens een römertopf voor brood liggen ,weet nog niet hoe deze te gebruiken .
Mijn kachel is echt niet perfect maar 78 % rendement ,leuk om stoofpotjes in de oven te maken ,het bakken in ,is een hele uitdaging .
Als ik later groot ben wil ik een echte ,een van de nadelen van een zelfvoorzienend leven is dat sommige dingen heel langzaam gaan ,,maar als je lang moet sparen om iets te kunnen krijgen geniet je er wel van het te kunnen gebruiken .
De broodbak oven voor mijn collega heeft ook jaren geduurd ,maar nu staat hij er en wordt naast bakken ook gebruikt als rookoven ,voorheen gebruikt hij een wonder pan op een gaspitje
Als je een desem maakt en daarna dit recept aanhoud ,heb je een mooi desem brood ,ik heb nu een paar reismandjes ,voorheen verdeelde ik het deeg en gebruikte 2 soepkommen ,de rijs duurt dan langer omdat de stenen kom veel warmte opneemt ,zette ze kort achter de kachel daar is het lekker warm . net voor je ze in de oven schuift ,pot omdraaien op een oven schieter ,even met een scherp mes iets insnijden ,dit voorkomt bij de ovenreis het scheuren v h brood .eet smakelijk .
Warm met zelfgemaakte roomboter en jonge kaas er op laten smelten ,denk om je vingers ,deze niet opeten .

alefarendsen
Berichten: 485
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Re: Zuurdesem

Bericht door alefarendsen » 18 dec 2020, 22:44

Leuk John,

lekkerste wat er is, warm brood, half uurtje afgekoeld zodat je hem net aan kan snijden, kaas, boter.... hmmmmmm...

hier bakken we ook nog steeds. Geen verkoop meer, maar wel een broodje voor de buren af en toe. En het leuke is, die vinden het ook ontzettend lekker. Zoals je zegt, het aroma is zoveel beter dan dat van gistbrood door de lange rijs.

Nu heb ik het voordeel dat we heel goed meel kunnen krijgen T65, T110, spelt, rogge en gewoon tarwe.

Zeker nog eens een stukje verbouwen op ons eigen stukkie land. Tussen de bomen die we willen aanplanten is zeker nog wel ruimte.

Die pan, dat gaat werken voor een mooie rijs in de oven. Zet hem na 15 min open, dan bakt ie daarna mooi knapperig af.

jwardenier
Berichten: 1439
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 19 dec 2020, 08:17

Ik heb een Duitse baktarwe ,lang stro van ruim een meter ,dit wil ik graag zodat het met de zeis gemaaid kan worden ,het brood is mooi luchtig en vol smaak .Zeker in jou gebied kun je mooie tarwe krijgen ,alleen mogen ze daar een goedje gebruiken wat hier al zins de jaren 60 is verboden ,slaat zich op in je lichaam en kan zelfs doorgegeven worden aan volgende generatie, die dan met jou portie ,zelf ook nog opbouwen ,gevolgen zijn verminderde vruchtbaarheid ,afweer ziektes en zelfs kanker .
De tarwe die hier gebruikt wordt komt daar ook weg ,of uit andere warmere landen met minder respect voor natuur .
De tarwe die hier te koop is zit ook nog bijna altijd een broodverbeteraar in ,enzym dat gekweekt is in lab ,je kan wel zonder krijgen maar dan is het even zoeken .Ik zag pasgeleden een documentere over brood ,er is bijna geen bakker meer te vinden die meel zonder gebruikt ,zelfs in D Land ,met hun zuurdesem brood ,en ook de Nederlandse tarwe is vrijwel altijd behandeld met een groei remmer
mede hierom ben ik het zelf gaan verbouwen ,het geeft veel voldoening en werk plezier ,vooral als we met een paar man maaien .
vooral mans hoge rogge is een genot te maaien .
en in een goed jaar heb ik zoveel tarwe dat we er een paar jaar mee vooruit kunnen .
Ik verbouw de winter variant ,minder onkruid druk .

de hout oven op de kachel is niet warm genoeg ,op de bodem 220 gr in de oven ruim 160 gr ,ik kan wel warmer stoken maar dan komt de temperatuur in huis boven de 30 gr ,we zijn afgehard op 18 /19 gr en om in deze tijd de buitendeur los te zetten ,krijg ik ruzie met mijn vrouw .
De oven is erg groot dus dacht ik deze te verkleinen met een omgedraaide pan ,en zo een oven in oven te hebben met hogere temperatuur .
We hebben wel een oven op elektra en met een pitza steen een ovenvloer ,daar bak ik heerlijk brood in met een mooi kostje ,de uitdaging is minder stroom verbruik en omdat de kachel toch al brand zou ik daar graag gebruik van maken .
We koken en braden er ook vaak in ,het is even wennen om bij het ontbijt de warme prak al in de oven te schuiven maar alles went .
We bakken lekkere pitza,s en ovenschotels in ,en met een stapel stoom pan ,onder vlees ,dan aardappels en bovenop groentes, gerechten met veel smaak ,ook koekjes en cake lukt prima op 160 gr .
Spelt verbouwen ,gaat ook prima alleen moet deze voor het malen gepeld worden ,ik weet nog niet hoe dit moet .
Zou beter passen dan tarwe ,is niet gevoelig voor ziektes en kan op schralere grond geteeld worden ,hiervan een brood bakken heb ik nog niet gedaan ,lijkt me een uitdaging omdat er geen gluten in zitten ,hoe doe jij dat ,ook met desem ? heb je een recept ?

Gebruikersavatar
benthuis
Moderator
Berichten: 1706
Lid geworden op: 18 mei 2010, 21:42

Re: Zuurdesem

Bericht door benthuis » 19 dec 2020, 20:19

Sorry John, ik maakte een grapje met tijd hebben voor bakken... Ik ben en voel me tegenwoordig redelijk vrij man! Werk helaas momenteel niet meer op een boerderij, maar wel.constant bezig met aanverwante artikelen.

Heerlijk om je enthousiaste verhalen over het brood te lezen. Hier ligt het boek "Oude Granen, Nieuw Brood" op de plank. Mocht iemand hem willen lezen, laat maar weten.

Is je desem van een zelfstarter of ben je begonnen met een desem.van een ander?
Om de waarheid te spreken zijn er twee nodig, één om te spreken en een ander om te horen - Henry David Thoreau

Plaats reactie