Zuurdesem
Geplaatst: 14 jul 2019, 22:04
-- vorige week al geschreven maar door alle drukte nog steeds geen tijd gehad te posten --
Ik bakte van de week vanwege wat tijdgebrek gistbrood en ik zit nu op een kaal sneetje te knagen. Hoewel het deeg 6 uur heeft gerezen valt het de hoeveelheid aroma in het brood me tegen; verrekte weinig. Ik bak nooit gistbrood, ik geef de voorkeur aan mijn eigen zuurdesemstartertje. Die gaat inmiddels 5 jaar mee en hoewel dat (in tegenstelling tot wat velen beweren) helemaal geen bijzonder prestatie is, weet ik inmiddels wel dat hij betrouwbaar zijn werk doet.
Ik ben klaar voor vandaag. Ik zou nog wel wat meer willen doen maar mijn lijf laat het even niet toe. 150 fietskilometers in de benen (Amstel Gold 150 gereden van het weekend, ik zat nooit zo lang op een fiets) en vandaag de 12 are hooi die we anderhalve week geleden zeisden op de hooizolder gebracht. Mijn achillespees heeft het zwaar te verduren, ik denk dat hij ontstoken is.
Terug naar het brood; John nam vorige week zaterdag een stukje starter mee en die staat als alles goed is braaf in zijn koelkast te wachten totdat ik instructies geef. Nou, hierbij dan.
Die zuurdesemstarter kun je prima zelf maken; verhalen als ‘de starter is al zo oud als mijn opa’ zouden best op waarheid gebaseerd kunnen zijn, maar of een jarenoude starter ook echt lekkerder brood oplevert? Ik weet het niet. Ook zijn verhalen als ‘die starter moet je elke dag of week voeden’ komen er bij mij ook niet in. Mijn starter leeft in de koelkast, komt daar 1 keer in de 2 of 3 weken 5 minuten uit en gaat er daarna met een nieuwe voeding vrolijk weer in. Hij heeft wel eens 6 weken zonder voeding gedaan en heeft dat prima overleeft. Ik houdt de hydratatie van de starter laag, samen met de lage temperatuur in de koelkast vermindert dat de groei.
De hydratatie van een deeg of starter overigens, wordt uitgedrukt in een percentage; het zgn. baker’s percentage. Als je wat fanatieker gaat bakken en af en toe een recept van een ander wilt gebruiken kan het zijn dat je die percentages tegenkomt, dus het is belangrijk te begrijpen hoe die werken. Het baker’s percentage van een ingrediënt wordt altijd afgemeten aan de hoeveelheid meel in het deeg. Stel, een brood bevat 600 gram meel, 380 gram water en 12 gram zout. Dan is water (uitgedrukt in het baker’s percentage) 63,3% (namelijk 380/600). Zout is 2% (12/600). En meel is… ja, inderdaad, 100%. Nu is het totaal van die percentages meer dan 100%, wellicht verwarrend, maar toch is het zo. Een recept uitgedrukt in baker's percentage is gemakkelijk op- en terug te schalen.
De starter die ik aan John heb meegegeven heeft een hydratie van 66%. Meel is altijd 100%, dus dat betekent dat als er 120 gram meel in zit, er 80 gram water in zit. En dat hij dus in totaal 200 gram weegt.
De hydratie van de starter is zo laag omdat ik wil dat hij langzaam groeit. Ook de koelkast zorgt voor een lage groeisnelheid. Mijn starter bestaat overigens voor 100% uit tarwebloem. Ik heb het idee dat dat een minder zuur brood oplevert als een starter gebaseerd op roggebloem of meel. Ik hou niet zo van zuur desembrood en gelukkig; desembrood hoeft ook helemaal niet zuur te zijn.
Overigens is de graansoort van de starter niet het enige wat de zuurgraad van het brood bepaalt. Ook graansoort van het uiteindelijk deeg en bijvoorbeeld de temperatuur waarmee het brood rijst zijn bepalende factoren. In de starter zijn 2 culturen aanwezig; een gistcultuur en een bacteriecultuur. De bacteriecultuur komt uit de familie van de lactobacillen en die maken het brood zuur. De gisten produceren CO2 en zorgen voor de luchtigheid van het brood. Beide culturen reageren anders op temperatuurwisselingen. Het kan zijn dat bij 15C de lactobacillen sneller groeien dan de gisten en het brood dus zuurder wordt dan bij 20C. Bij 5C kan het weer precies andersom zijn en bij 30C weer anders. Ik heb eerlijk gezegd nog niet precies uitgevonden hoe het zuurst of minst zure brood te produceren.
Goed, tot zover de starter en tot zover deze post. John, de starter staat vast nog in je koelkast. Ik ga proberen in de komende weken een gebruiksaanwijzing voor een simpel broodje online te zetten; maar het is intussen wellicht handig om de starter af en toe te voeden. Gooi de helft weg, en voeg dat in een verhouding 2:3 water en tarwebloem toe. Roeren en terugzetten in de koelkast. Mijn koelkast staat overigens vrij koud.
Ik bakte van de week vanwege wat tijdgebrek gistbrood en ik zit nu op een kaal sneetje te knagen. Hoewel het deeg 6 uur heeft gerezen valt het de hoeveelheid aroma in het brood me tegen; verrekte weinig. Ik bak nooit gistbrood, ik geef de voorkeur aan mijn eigen zuurdesemstartertje. Die gaat inmiddels 5 jaar mee en hoewel dat (in tegenstelling tot wat velen beweren) helemaal geen bijzonder prestatie is, weet ik inmiddels wel dat hij betrouwbaar zijn werk doet.
Ik ben klaar voor vandaag. Ik zou nog wel wat meer willen doen maar mijn lijf laat het even niet toe. 150 fietskilometers in de benen (Amstel Gold 150 gereden van het weekend, ik zat nooit zo lang op een fiets) en vandaag de 12 are hooi die we anderhalve week geleden zeisden op de hooizolder gebracht. Mijn achillespees heeft het zwaar te verduren, ik denk dat hij ontstoken is.
Terug naar het brood; John nam vorige week zaterdag een stukje starter mee en die staat als alles goed is braaf in zijn koelkast te wachten totdat ik instructies geef. Nou, hierbij dan.
Die zuurdesemstarter kun je prima zelf maken; verhalen als ‘de starter is al zo oud als mijn opa’ zouden best op waarheid gebaseerd kunnen zijn, maar of een jarenoude starter ook echt lekkerder brood oplevert? Ik weet het niet. Ook zijn verhalen als ‘die starter moet je elke dag of week voeden’ komen er bij mij ook niet in. Mijn starter leeft in de koelkast, komt daar 1 keer in de 2 of 3 weken 5 minuten uit en gaat er daarna met een nieuwe voeding vrolijk weer in. Hij heeft wel eens 6 weken zonder voeding gedaan en heeft dat prima overleeft. Ik houdt de hydratatie van de starter laag, samen met de lage temperatuur in de koelkast vermindert dat de groei.
De hydratatie van een deeg of starter overigens, wordt uitgedrukt in een percentage; het zgn. baker’s percentage. Als je wat fanatieker gaat bakken en af en toe een recept van een ander wilt gebruiken kan het zijn dat je die percentages tegenkomt, dus het is belangrijk te begrijpen hoe die werken. Het baker’s percentage van een ingrediënt wordt altijd afgemeten aan de hoeveelheid meel in het deeg. Stel, een brood bevat 600 gram meel, 380 gram water en 12 gram zout. Dan is water (uitgedrukt in het baker’s percentage) 63,3% (namelijk 380/600). Zout is 2% (12/600). En meel is… ja, inderdaad, 100%. Nu is het totaal van die percentages meer dan 100%, wellicht verwarrend, maar toch is het zo. Een recept uitgedrukt in baker's percentage is gemakkelijk op- en terug te schalen.
De starter die ik aan John heb meegegeven heeft een hydratie van 66%. Meel is altijd 100%, dus dat betekent dat als er 120 gram meel in zit, er 80 gram water in zit. En dat hij dus in totaal 200 gram weegt.
De hydratie van de starter is zo laag omdat ik wil dat hij langzaam groeit. Ook de koelkast zorgt voor een lage groeisnelheid. Mijn starter bestaat overigens voor 100% uit tarwebloem. Ik heb het idee dat dat een minder zuur brood oplevert als een starter gebaseerd op roggebloem of meel. Ik hou niet zo van zuur desembrood en gelukkig; desembrood hoeft ook helemaal niet zuur te zijn.
Overigens is de graansoort van de starter niet het enige wat de zuurgraad van het brood bepaalt. Ook graansoort van het uiteindelijk deeg en bijvoorbeeld de temperatuur waarmee het brood rijst zijn bepalende factoren. In de starter zijn 2 culturen aanwezig; een gistcultuur en een bacteriecultuur. De bacteriecultuur komt uit de familie van de lactobacillen en die maken het brood zuur. De gisten produceren CO2 en zorgen voor de luchtigheid van het brood. Beide culturen reageren anders op temperatuurwisselingen. Het kan zijn dat bij 15C de lactobacillen sneller groeien dan de gisten en het brood dus zuurder wordt dan bij 20C. Bij 5C kan het weer precies andersom zijn en bij 30C weer anders. Ik heb eerlijk gezegd nog niet precies uitgevonden hoe het zuurst of minst zure brood te produceren.
Goed, tot zover de starter en tot zover deze post. John, de starter staat vast nog in je koelkast. Ik ga proberen in de komende weken een gebruiksaanwijzing voor een simpel broodje online te zetten; maar het is intussen wellicht handig om de starter af en toe te voeden. Gooi de helft weg, en voeg dat in een verhouding 2:3 water en tarwebloem toe. Roeren en terugzetten in de koelkast. Mijn koelkast staat overigens vrij koud.