Zuurdesem

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

Plaats reactie
alefarendsen
Berichten: 408
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Zuurdesem

Bericht door alefarendsen » 14 jul 2019, 22:04

-- vorige week al geschreven maar door alle drukte nog steeds geen tijd gehad te posten --

Ik bakte van de week vanwege wat tijdgebrek gistbrood en ik zit nu op een kaal sneetje te knagen. Hoewel het deeg 6 uur heeft gerezen valt het de hoeveelheid aroma in het brood me tegen; verrekte weinig. Ik bak nooit gistbrood, ik geef de voorkeur aan mijn eigen zuurdesemstartertje. Die gaat inmiddels 5 jaar mee en hoewel dat (in tegenstelling tot wat velen beweren) helemaal geen bijzonder prestatie is, weet ik inmiddels wel dat hij betrouwbaar zijn werk doet.

Ik ben klaar voor vandaag. Ik zou nog wel wat meer willen doen maar mijn lijf laat het even niet toe. 150 fietskilometers in de benen (Amstel Gold 150 gereden van het weekend, ik zat nooit zo lang op een fiets) en vandaag de 12 are hooi die we anderhalve week geleden zeisden op de hooizolder gebracht. Mijn achillespees heeft het zwaar te verduren, ik denk dat hij ontstoken is.

Terug naar het brood; John nam vorige week zaterdag een stukje starter mee en die staat als alles goed is braaf in zijn koelkast te wachten totdat ik instructies geef. Nou, hierbij dan.

Die zuurdesemstarter kun je prima zelf maken; verhalen als ‘de starter is al zo oud als mijn opa’ zouden best op waarheid gebaseerd kunnen zijn, maar of een jarenoude starter ook echt lekkerder brood oplevert? Ik weet het niet. Ook zijn verhalen als ‘die starter moet je elke dag of week voeden’ komen er bij mij ook niet in. Mijn starter leeft in de koelkast, komt daar 1 keer in de 2 of 3 weken 5 minuten uit en gaat er daarna met een nieuwe voeding vrolijk weer in. Hij heeft wel eens 6 weken zonder voeding gedaan en heeft dat prima overleeft. Ik houdt de hydratatie van de starter laag, samen met de lage temperatuur in de koelkast vermindert dat de groei.

De hydratatie van een deeg of starter overigens, wordt uitgedrukt in een percentage; het zgn. baker’s percentage. Als je wat fanatieker gaat bakken en af en toe een recept van een ander wilt gebruiken kan het zijn dat je die percentages tegenkomt, dus het is belangrijk te begrijpen hoe die werken. Het baker’s percentage van een ingrediënt wordt altijd afgemeten aan de hoeveelheid meel in het deeg. Stel, een brood bevat 600 gram meel, 380 gram water en 12 gram zout. Dan is water (uitgedrukt in het baker’s percentage) 63,3% (namelijk 380/600). Zout is 2% (12/600). En meel is… ja, inderdaad, 100%. Nu is het totaal van die percentages meer dan 100%, wellicht verwarrend, maar toch is het zo. Een recept uitgedrukt in baker's percentage is gemakkelijk op- en terug te schalen.

De starter die ik aan John heb meegegeven heeft een hydratie van 66%. Meel is altijd 100%, dus dat betekent dat als er 120 gram meel in zit, er 80 gram water in zit. En dat hij dus in totaal 200 gram weegt.

De hydratie van de starter is zo laag omdat ik wil dat hij langzaam groeit. Ook de koelkast zorgt voor een lage groeisnelheid. Mijn starter bestaat overigens voor 100% uit tarwebloem. Ik heb het idee dat dat een minder zuur brood oplevert als een starter gebaseerd op roggebloem of meel. Ik hou niet zo van zuur desembrood en gelukkig; desembrood hoeft ook helemaal niet zuur te zijn.

Overigens is de graansoort van de starter niet het enige wat de zuurgraad van het brood bepaalt. Ook graansoort van het uiteindelijk deeg en bijvoorbeeld de temperatuur waarmee het brood rijst zijn bepalende factoren. In de starter zijn 2 culturen aanwezig; een gistcultuur en een bacteriecultuur. De bacteriecultuur komt uit de familie van de lactobacillen en die maken het brood zuur. De gisten produceren CO2 en zorgen voor de luchtigheid van het brood. Beide culturen reageren anders op temperatuurwisselingen. Het kan zijn dat bij 15C de lactobacillen sneller groeien dan de gisten en het brood dus zuurder wordt dan bij 20C. Bij 5C kan het weer precies andersom zijn en bij 30C weer anders. Ik heb eerlijk gezegd nog niet precies uitgevonden hoe het zuurst of minst zure brood te produceren.

Goed, tot zover de starter en tot zover deze post. John, de starter staat vast nog in je koelkast. Ik ga proberen in de komende weken een gebruiksaanwijzing voor een simpel broodje online te zetten; maar het is intussen wellicht handig om de starter af en toe te voeden. Gooi de helft weg, en voeg dat in een verhouding 2:3 water en tarwebloem toe. Roeren en terugzetten in de koelkast. Mijn koelkast staat overigens vrij koud.

jwardenier
Berichten: 1296
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 15 jul 2019, 07:19

Zo te lezen heb je jezelf behoorlijk afgemat ,hier ook hooi binnengehaald en de volgende oogst gaan we vandaag aan beginnen .
De starter heb ik de volgende dag gevoerd ,overgedaan in een weckpot en weer in de koelkast gezet ,na een paar dagen nogmaals gevoerd tot dat de weckpot vol was ,toen een klein deel afgehouden en opnieuw gevoerd en weg gezet ,het overige desem verwerkt in een tarwe brood .
Deze komt vandaag op tafel ,gebakken naar het recept wat ik nog had , hier ging het desem altijd mis ,te zuur ,waardoor ook het brood te zuur werd ,en vaak te hard ,richting straatklinker ,hierom ben ik gaan bakken met gist of bij tijdgebrek brood v d bakker .
Starter is dus gevoerd ,verhoudingen wel aangehouden zoals je zei 2:3 ,alleen meel toegevoegd ,zal het even wegen zodat het weer 200 gr is ,ik gebruik wel volkoren meel ,zeef de grove zemelen er uit .

jwardenier
Berichten: 1296
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 15 jul 2019, 18:28

Brood was weer te zuur ,tevens had ik het zout vergeten ,dus weer niet te eten .
Vanmiddag een cider van Ben gehad na afloop van de oogst werkzaamheden ,Top Ben .

jwardenier
Berichten: 1296
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 15 jul 2019, 20:58

Ben zo ziet een kopen dorser er uit ,je kan hem met platte riem aan drijven op een stationaire motor
$T2eC16hHJGwE9n)yVTwvBQ1f104Erg~~60_84.jpg
Nog even een herinnering aan de oogst van vandaag ,we hebben vandaag de rogge gemaaid 22 are
Bijlagen
DSC00678.jpg

alefarendsen
Berichten: 408
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Re: Zuurdesem

Bericht door alefarendsen » 17 jul 2019, 16:35

jwardenier schreef:
15 jul 2019, 18:28
Brood was weer te zuur ,tevens had ik het zout vergeten ,dus weer niet te eten .
Vanmiddag een cider van Ben gehad na afloop van de oogst werkzaamheden ,Top Ben .
Tsja, zout vergeten is niet handig. Gebeurt mij ook heel soms nog wel eens.

De cider van Ben is hier inmiddels op. Te lekker...

Ik kom nog terug op methoden. Er gaat een niet zuur brood out jouw oven komen John, al moet ik ervoor naar jou toe rijden :-).

gr.,
Alef

Gebruikersavatar
benthuis
Moderator
Berichten: 1535
Lid geworden op: 18 mei 2010, 21:42

Re: Zuurdesem

Bericht door benthuis » 17 jul 2019, 21:59

Die Zuur-Desem-Voor-Dummies is zeer welkom. Hier zijn 3 poginen mislukt.
Eerlijkheids halve, broodbakken is in zn geheel niet een geslaagde activiteit in dit huis... Maar wel een skil die hoog op ons lijstje staat!

Wat betreft het maaien, het was erg leuk en leerzaam!

Knopen van een schoof:


Sfeer ploatiens:
IMG_20190715_121317704.jpg
IMG_20190715_153136592.jpg
Om de waarheid te spreken zijn er twee nodig, één om te spreken en een ander om te horen - Henry David Thoreau

Lieve
Berichten: 846
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Re: Zuurdesem

Bericht door Lieve » 02 aug 2019, 12:26

Van morgen bracht de postbode, mij het boek, 'De kunst van het bakken' van J. Alford en N. Duguid.
Lijkt me een leuk boek, ben al duimen en vingers aan het aflikken.

jwardenier
Berichten: 1296
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Zuurdesem

Bericht door jwardenier » 02 aug 2019, 13:50

Best wel een aardige postbode dus ,dat hij jou een boek kwam brengen ,liefde gaat door de maag heb ik eens gehoord ,dus wil hij straks vast komen proeven ,zout niet vergeten .
Eer gisteren uit een houd oven een paar broodjes me gekregen ,met olijven en uien x kaas als topping .wel gistbrood maar o zo lekker .
Brood bak boek heb ik hier ook wel liggen ,en ooit heb ik het in mijn opleiding gehad ,zuur desem krijg ik nooit goed ,gistbrood wil prima mits de huistemperatuur een beetje constant is

Lieve
Berichten: 846
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Re: Zuurdesem

Bericht door Lieve » 02 aug 2019, 17:02

Ik vond van deze schrijvers een recept Robin's brood, een recept waarbij je het deeg een nachtje rustig laat rijzen en daarna weinig moet kneden.
Nu de andere recepten bestuderen.

Plaats reactie