Voedsel drogen

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

alefarendsen
Berichten: 408
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Re: Voedsel drogen

Bericht door alefarendsen » 17 jul 2019, 16:23

Vandaag lekker zonnetje, temperatuur 56 graden 5 minuten geleden. Tijd voor de blikjes om de doorstroming te verbeteren denk ik, ik vind 56 graden te hoog voor de spullen die ik erin heb. Idealiter niet hoger dan 45 graden.

Vraag is, als ik blikjes toevoeg wordt de trek hoger, maar wat als de temperatuur niet hoog genoeg oploopt. M.a.w. waar optimaliseer je op, luchtstroom of temperatuur.

Goed, ik maak het wel zo dat ik de blikjes er makkelijk uit kan pakken.

gr.,
Alef

jwardenier
Berichten: 1313
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Voedsel drogen

Bericht door jwardenier » 17 jul 2019, 20:11

Mijn ervaring is dat wanneer je blikjes toevoegt de luchtstroom meer wordt en daardoor de temperatuur minder wordt ,je krijgt hierdoor een snellere droging ,veldkeien onderin de droogkast zorgen voor een afkoel temperatuur in in avond en nacht van ong 20 gr ,zodat het te drogen materiaal niet vochtig wordt .
Maar testen is de oplossing ,meten en nogmaals meten ,niet alle droomwaren hebben een temperatuur onder de 50 gr .

Gebruikersavatar
benthuis
Moderator
Berichten: 1541
Lid geworden op: 18 mei 2010, 21:42

Re: Voedsel drogen

Bericht door benthuis » 17 jul 2019, 21:14

Alef en John.... Stelletje droogkloten :fff
Om de waarheid te spreken zijn er twee nodig, één om te spreken en een ander om te horen - Henry David Thoreau

jwardenier
Berichten: 1313
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Voedsel drogen

Bericht door jwardenier » 19 jul 2019, 08:46

Ben , ik ga er van uit dat jij ook spoedig lid wordt .
Alef ,de blikjes moeten wel lucht krijgen ,ik heb hierom gaten geboord voor elke rij blikjes een en hier ijzer horrengaas over geniet om muizen te weren ,toen ik de ruimte onder de blikjes wilde zijn deze nog voor 2/3 voor de boor openingen ,er stroomt dus nu ook lucht onder de blikjes door naar de droogkamer .

Gisteren een vruchtenleer gemaakt uit 1 emmer pruim 1 emmer zure kers en 1 emmer rode bes ,gepureerd tijden het koken en daarna door een zeef gedrukt met houten lepel ,dit vocht vervolgens in de fijne honing zeef laten uitlekken en hierna nogmaals laten inkoken tot er behoorlijk wat water verdampt was .
Daarna op bakpapier ,paar m m dik uitgeschept op de roosters van de droogkast ,en gemalen kokos over de puree gestrooid .
De droog temperatuur zou 70 gr moeten zijn ,dus hoop ik op een paar dagen zon .
Het vruchtenleer zou leerachtig droog moeten worden ,hierna in stukjes knippen ?en opslaan .
Snoep zonder suiker .
De vruchten waren goed rijp en hierdoor best zoet , van de zure kers [korsten] heb ik tzt jonge boompjes in de aanbieding ,ik heb van deze vruchten dikwijls een goede moeserende wijn gemaakt ,jam enz.
Na de vruchtenleer heb ik het overige sap verwerkt tot een dik sous ,voor pudding kwark enz .kokend de flessen ingedaan ,beetje aangezoet en gelantiene er bij gedaan om een dikke sous te verkrijgen .

Het begint op te vallen dat er geen spreeuwen op de kersen zitten ,zelfs de zoete kers ,na het plukken is wat er is blijven hangen aan de boom verdroogd ,terwijl we best veel nestkasten voor de spreeuw hebben,ook de merel laat zich zelden in de bomen zien .

jwardenier
Berichten: 1313
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Voedsel drogen

Bericht door jwardenier » 21 jul 2019, 18:48

Vruchten leer wil dus niet ,zal toch een hogere en constantere droog temperatuur moeten hebben ,de witte puntjes komen er in dus deze kan weg .
Ik vraag me af of de droogkast wel geschikt is voor de droog waren die een hogere temperatuur nodig hebben ,groentes ,vooral bladgroentes en kruiden wil prima ,fruit denk ik nu minder, al wil rode bes weer erg goed mits ze geblancheerd is .
Ik heb nu 5 kropen andijvie in de droger ,en met redelijk wat zon is deze al weer bijna droog ,de volgende droging wordt savooie kool ,deze staat op knapen ,het is of naar de varkens of ik waag de poging tot drogen .
Het lijkt nu wel spitsuur in de moestuin ,boontjes, kool ,andijvie ,van alles is tegelijk klaar om geoogst te worden ,terwijl de perzik zich ook al aandient deze begint mooi af te rijpen .

alefarendsen
Berichten: 408
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Re: Voedsel drogen

Bericht door alefarendsen » 21 jul 2019, 22:25

jwardenier schreef:
21 jul 2019, 18:48
Vruchten leer wil dus niet ,zal toch een hogere en constantere droog temperatuur moeten hebben ,de witte puntjes komen er in dus deze kan weg .
Ik vraag me af of de droogkast wel geschikt is voor de droog waren die een hogere temperatuur nodig hebben ,groentes ,vooral bladgroentes en kruiden wil prima ,fruit denk ik nu minder, al wil rode bes weer erg goed mits ze geblancheerd is .
Is tot nu toe ook mijn ervaring. Ik denk dat gebrek aan constant op middel tot hoge temp inderdaad een issue is.

Uien willen overigens prima. De doorgeschoten uien hebben nu ook een bestemming. Appel schimmelt minder snel heb ik het idee, dus wellicht daarmee nog een poging wagen. Maar misschien daarvoor nog steeds de elektrische gebruiken.

Heb dit jaar overigens weinig kool gezet, dus daar heb ik geen last van. Ook boontjes weinig dit jaar... Dat scheelt een hoop werkt :-). De oogst van tuinbonen en kapucijners is alweer achter de rug en die was top!

jwardenier
Berichten: 1313
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Voedsel drogen

Bericht door jwardenier » 26 jul 2019, 22:14

Savooie kool had ik geblancheerd,3 kooltjes bleef na het drogen net iets meer van over als 2 handen vol ,5 kropen anijvie kon ik ook in een l pot houden .Vandaag 8 kg gerst in de week gezet ,met de bedoeling om na het kiemen te drogen ,en nadien een biertje van te maken .
Het drogen gaat prima ,mits je droog waren hebt die geen constante en hoge temperatuur nodig zijn .
Gisteren ging het heel hard met een buiten temperatuur van 40 gr ,kun je drogen op stam .

jwardenier
Berichten: 1313
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Voedsel drogen

Bericht door jwardenier » 27 okt 2019, 18:38

Vandaag een biertje gemaakt ,met u raat het al ,gekiemde gerst die naderhand gedroogd is in de zonnedroger .
Kiemen ,ik heb de gerst gestort in een bak en met louw warm water geweekt ,natte dweil er op gelegd en dagelijks even nat gemaakt en het overtollige water weg laten lopen .Na dat de worteltjes komen begint ook het kiempje te groeien ,op ong 2/3 van de korrellengte heb ik de natte gerst in de zonnedroger gedaan ,ze groeit nog even door ,dus is het weer wel belangrijk ,gelukkig hadden we in die dagen genoeg zon .
Na droging heb ik het zooitje nog even geroosterd, platte schaal op de bbq ,en de gerst grof gebroken .
Hierna samen met geplette haver en grof gemalen tarwe in de pan gedaan ,het beloofd een biertje van 5,5% te worden ,hop uit eigen tuin dus alleen de gist gekocht .

Gerda van den Bergh
Berichten: 23
Lid geworden op: 02 nov 2019, 21:10
Locatie: Oost-Gelderland

Re: Voedsel drogen

Bericht door Gerda van den Bergh » 13 nov 2019, 01:08

Ik droog op kleine schaal appeltjes boven de tegelkachel, gaat prima! Goudreinet en Elstar vind ik lekkerder dan de Jonagold.
Het droogapparaat werkt sneller maar verbruikt idd stroom.
Gedroogde aardbeien zijn erg lekker, ruiken ook heel erg goed. Ik vraag me wel af wat drogen met het vitamine C gehalte doet. Meerdere bronnen melden dat gedroogd fruit nauwelijks vit C bevat en dat kan ik me voorstellen. Als antioxidant reageert vit C uiteraard makkelijk met zuurstof en na drogen wordt het cytoplasma met de vitamines niet meer beschermd door de celmembraan, die is dan stuk.
Als na drogen de vit C weg is dan vind ik dat wel jammer bij aardbei, bes en framboos. Appels maakt me niet uit, zit toch weinig vit C in.
Is hier iemand die de stelling 'vitamine C verdwijnt tijdens het droogproces' gefundeerd kan beoordelen?

jwardenier
Berichten: 1313
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Voedsel drogen

Bericht door jwardenier » 13 nov 2019, 09:41

Door oxidatie gaat een deel van de vit verloren waaronder c,a en sommige b vit ,vit b1 , b2 en niacine blijven goed bewaard evenals vitamine a in de vorm van b-caroteen. mineralen blijven onaangetast o a ijzer ,kalk en fosfor ,aldus het boekje Drogen als bewaarmethode .
Appels drogen heb ik nog niet gedaan ,heb er wel een partijtje verwerkt zodat ik dit later op koeken kan doen ,zanddeeg ,banket b room en dan de toplaag met appel compote .
Drogen boven de kachel ,het droogt mij soms te snel b v droge worst heb je een harde buitenkant en nog zacht van binnen ,het grootste bezwaar vind ik dat de kachel pas aan gaat wanneer de appels al bruin zijn ,ik heb nog wel een erg laat ras ,maar deze is zo lekker in appelmoes en bak gerechten dat drogen er nog niet van komt .
De meeste appels heb ik samen met handperen verwerkt tot sap .
Te hoge droog temp zetten chemische processen aan de gang in het weefsel van de te drogen producten en daardoor daalt de voedingswaarde ,hierom is drogen boven de kachel niet de beste oplossing ,wij hebben een stenen kachel ,boven de kachel kan het erg heet zijn .
De wieme zat bij oude huizen ook vaak ver van de stookplaats .
In ons vorige huis boven de deur die 5 m vanaf de kachel zat .
In de zonnedroger heb ik hierom ook de temperatuur goed bijgehouden ,en heb een zonneschoorsteen toegevoegd om een snellere doorstroming .

alefarendsen
Berichten: 408
Lid geworden op: 30 mei 2016, 17:19

Re: Voedsel drogen

Bericht door alefarendsen » 13 nov 2019, 10:13

Gerda van den Bergh schreef:
13 nov 2019, 01:08
Ik droog op kleine schaal appeltjes boven de tegelkachel, gaat prima! Goudreinet en Elstar vind ik lekkerder dan de Jonagold.
Het droogapparaat werkt sneller maar verbruikt idd stroom.
Gedroogde aardbeien zijn erg lekker, ruiken ook heel erg goed. Ik vraag me wel af wat drogen met het vitamine C gehalte doet. Meerdere bronnen melden dat gedroogd fruit nauwelijks vit C bevat en dat kan ik me voorstellen. Als antioxidant reageert vit C uiteraard makkelijk met zuurstof en na drogen wordt het cytoplasma met de vitamines niet meer beschermd door de celmembraan, die is dan stuk.
Als na drogen de vit C weg is dan vind ik dat wel jammer bij aardbei, bes en framboos. Appels maakt me niet uit, zit toch weinig vit C in.
Is hier iemand die de stelling 'vitamine C verdwijnt tijdens het droogproces' gefundeerd kan beoordelen?
De gedroogde appeltjes vinden hier altijd gretig aftrek, maar we doen het sinds we een zonnedroger hebben niet meer. De elektrische droger vreet zoveel energie :(. In het najaar werkt het met de zonnedroger niet, te lage temperatuur.

De gedroogde aardbeien zijn inderdaad het lekkerste. Maar zacht fruit in de zonnedroger lukte mij ook niet. Er is teveel temperatuurswisseling, waardoor 's nacht schimmels een kans krijgen :(. Alleen op de echt hete dagen waarbij 's nachts de temp niet te veel zakt lukt dat.

We hebben geen kachel helaas, dus binnen drogen boven de kachel lukt niet.

Wij vriezen alsnog veel fruit in, aardbeien, bramen, frambozen, rode bessen; enerzijds om later in het jaar te verwerken in de jam, anderzijds om in de yoghurt en smoothies te doen.

p.s. je vraag in een ander topic over ons land in Frankrijk had ik nog niet beantwoord: dat land hebben we nog niet. We hebben land in Muiden, maar moeten helaas verhuizen. Zie hier

Albert van WdJ
Berichten: 1337
Lid geworden op: 05 jan 2009, 12:09
Locatie: regio Dordrecht

Re: Voedsel drogen

Bericht door Albert van WdJ » 13 nov 2019, 18:48

Gerda van den Bergh schreef:
13 nov 2019, 01:08
Is hier iemand die de stelling 'vitamine C verdwijnt tijdens het droogproces' gefundeerd kan beoordelen?
Het is niet heel ingewikkeld. Vitamine C voorkomt o.a. oxidatie. Wanneer je gaat drogen vernietig je de beschermende werking van het celmembraan en celwanden, waardoor o.a. zuurstof kans krijgt. De boel zal gaan oxideren. Vitamine C voorkomt schade door zuurstof en vrije radicalen, maar verliest daarmee ook dan z'n werking, omdat het zelf geoxideerd wordt.
Daarnaast is vitamine C gevoelig voor zonlicht en hitte. Dus droog je in de zon, en gaat het allemaal niet zo snel, zal dat veel of alle aanwezige vitamine C kosten.
Change, before you have to.

Gerda van den Bergh
Berichten: 23
Lid geworden op: 02 nov 2019, 21:10
Locatie: Oost-Gelderland

Re: Voedsel drogen

Bericht door Gerda van den Bergh » 13 nov 2019, 23:37

OK, thanks, dit is overtuigend: drogen en vit C gaan dus niet samen.
Dan ga ik geen aardbeien en boerenkool drogen. Hooguit voor de lekker, maar niet structureel als opslagmethode.

Bovenop de (tegel!)kachel is het max 70 graden. Ik leg er plankjes op en daarboven de roosters met droogwaren. Onderste laag 50 graden, bovenste 30.
Ik lees hier dat de gewernste max droogtemperatuur 45 graden is vanwege biochemische reacties.
Welke chemische reacties treden dan wel op in droogwaren van 60 of 70 graden en niet in appelmoes die toch kort bij de 100 graden komt? Jam wordt zelfs nog heter.

@ Alef: Frankrijk, duidelijk!

jwardenier
Berichten: 1313
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Voedsel drogen

Bericht door jwardenier » 14 nov 2019, 20:15

Te hoge temperaturen zetten chemische processen aan de gang in het weefsel van de te drogen voedingswaren en daardoor daalt de voedingswaarde .te hoge temperaturen maken daarbij ook het vrucht oppervlak te hard en taai en geven ongewenste smaak verandering .
Te lage temperaturen daartegen geven de bederf kiemen de tijd om zich in alle rust te vermeerderen .
De ideale droog temperatuur ligt tussen de 30 en 70 gr
voor producten met een laag watergehalte en voor kruiden ong 40 gr
voor producten met een hoog watergehalte kiest men 50 tot 70 gr
fruit wordt meestal bij 70 gr gedroogd paddenpoelen bij 50 .
Dus op je kachel drogen zou best kunnen ,als je het donker kunt houden hou je ook nog wat vitaminen over .
Wij drogen in voorjaar , zomer en gedeeltelijk in het naar jaar in de zonnedroger, in deze kast is het altijd donker .
Wat appelmoes of jam anders maakt ,de gebondenheid in vocht .
Als je er een kookboek op naslaat zal je dit duidelijk worden .
Bij het drogen proberen we een gedeelte van het vocht te verdampen ,en smaak mineralen en vitaminen te behouden en de bederf kiemen te elimineren .
Boerkool drogen ,ik heb het eens gedaan in de oven van de h kachel ,klein vuurtje .we hebben er smakelijk van gegeten ,boerenkool in de vriezer neemt nogal wat ruimte in ,dit woog voor mij zwaarder .
Bij goede winter rassen ,kun je heel laat de over gebleven moes van je tuin drogen ,ik heb het ook geprobeerd met melkzuur vergisting ,maar de licht zure smaak past niet bij deze kool vond ik .
Drogen bovenop een kachel kan ook met een waterbak en daar een bakblik opleggen ,regelmatig de boel keren .
Aardbeien drogen ,ik kom er nooit aan toe ,ze zijn hier altijd zo op ,heb een doorbloeiend ras ,dit geeft geen top opbrengst ineens .
Tevens hebben we ons er op toegelegd om van de sijszoenen te eten ,in de zomer nog boerenkool eten dan gaat er iets verkeerd ,sla in de winter ,het is erg lekker maar met een koude kas ,en koude grond lukt me dit niet .Ik heb deze wel gedoogd in een pot zitten ,maar nog niet gegeten .

Gerda van den Bergh
Berichten: 23
Lid geworden op: 02 nov 2019, 21:10
Locatie: Oost-Gelderland

Re: Voedsel drogen

Bericht door Gerda van den Bergh » 14 nov 2019, 22:43

Thanks :-)

Ben jij tevreden over jouw doordragers? Ik heb nog geen variëteit gevonden waar ik tevreden mee ben. Ik zou graag doordragers hebben die na juni aardbeien geven met een goede smaak en van een beetje formaat. Wat ik nu heb staan kwamen vanaf augustus alleen nog maar mini's aan. Kan ook door de hitte / droogte komen, volgend jaar nog een kans.

Die 'te' hoge temperatuur houdt me nog even bezig.
Dat moes en jam water bevatten is me bekend, daar heb ik geen kookboek voor nodig :-). Het water houdt daarmee ook veel zuurstof weg waardoor er minder oxidatie is - ook afhankelijk van roeren etc. terwijl dan de hoge temperatuur deels de vit C verprutst. Dat drogen funest is voor de vit C hadden we al.
Ik heb inmiddels de suggestie gevonden (https://www.gastronomixs.com/nl/paginas/techniek-drogen) dat bladgroenkorrels hun kleur verliezen door een hogere temperatuur. Dat kennen we van boontjes koken :-). Ik zie dit nog niet als een betreurenswaardig verlies van voedingswaarden. Zij adviseren een temperatuur boven 70 graden om bederf te voorkomen. Dat begrijpen we: pasteuriseertemperatuur.
Een andere bron (https://weckenonline.eu/recepten/frambo ... der-maken/) meldt dat frambo's bij max 57 graden gedroogd moeten worden: 'Gebruik zeker geen hogere temperatuur om vitamine en mineralen te behouden!'. Dit lijkt me nogal sterk: mineralen gaan echt nergens heen en zullen bij 57 graden niet anders reageren dan bij 70 graden. Of mis ik iets?
Dat vit C verdwijnt geldt zowel bij 57 als bij 70 graden, vitamines die niet oxideren en niet verdampen (bestaan die?) zullen bij 57 graden net zo goed blijven als bij 70 graden. Eiwitten kunnen hun functie verliezen maar dat vermindert an sich de voedingswaarde niet, dan zou je bv eieren ook niet moeten koken maar rauw eten.

Dat een snelle droging de buitenkant hard maakt en dat daardoor de binnenkant moeilijker droogt, dat kan ik onderschrijven. Ik snij het fruit graag in hapklare brokjes voor het drogen, dat droogt sneller en dan ben ik na het drogen ook klaar. Die kleine brokjes (ongeveer 1,5 x 1,5 x 0,5 cm versmaat) hebben soms een hard stukje waar het wat dunner is, maar na een poosje bewaren wordt dat weer soepel.

Ik ben benieuwd wat je van de gedroogde sla gaat vinden.

Plaats reactie