Deze site draait alleen op donaties. Voorkom reclame en ga een bedragDaarna bent u weer een jaar van deze vervelende reclame af!

Klik hier voor meer informatie


Ecologieforum

Welkom op het forum over ecologie en energie. U bent hier van harte welkom om vragen te stellen en voor discussie.
Het is momenteel 23 Sep 2017, 03:16

Alle tijden zijn UTC + 1 uur




Plaats een nieuw onderwerp Reageren op dit onderwerp  [ 33 berichten ]  Ga naar pagina Vorige  1, 2, 3  Volgende
Auteur Bericht
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 23 Dec 2016, 09:29 
Offline

Geregistreerd: 09 Dec 2013, 22:11
Berichten: 690
Woonplaats: Flobecq Henegouwen België
Wij zitten al enige tijd te filosoferen over een broodoven.


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  

Deze site draait alleen op donaties. Voorkom reclame en ga een bedragDaarna bent u weer een jaar van deze vervelende reclame af!

Klik hier voor meer informatie

 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 23 Dec 2016, 18:16 
Offline

Geregistreerd: 09 Dec 2009, 10:53
Berichten: 4290
Woonplaats: Portengen
Ik ben net zuurdesem brood aan het bakken in de houtgestookte oven. Valt nog niet mee. In de nieuwste versie 4.0 zit ook een glaasje dan kan ik beter zien of het zwart aan het blakeren is.

Ik vind het ook heel knap als je in de vuurkamer kan bakken. Ik kan dat niet.

Mijn kippen eindigen als vol au vent (met ruim citroen) of als coq au vin. Om ze mals te krijgen stoppen ze in Frankrijk de kippen voor het slachten weken in kleine hokjes. Geen goed plan. Ik kies maar voor heel lang garen op een heel klein pitje. Liefst met zoveel mogelijk wijn.


Bijlagen:
DSC_2740[1].jpg
DSC_2740[1].jpg [ 67.28 KiB | 623 keer bekeken ]
DSC_2730[1].jpg
DSC_2730[1].jpg [ 53.99 KiB | 623 keer bekeken ]

_________________
groet!

Ritsaert
Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 23 Dec 2016, 19:02 
Offline

Geregistreerd: 01 Feb 2012, 09:59
Berichten: 815
Lieve , bedoel je een buitenoven ,b v takkenoven vuur in de zelfde ruimte als waar je later brood in bakt .
Ritsaert , bij sommige kachels lukt het om na het vuur de brandkamer te gebruiken om te bakken , een dutch oven b v zet je op de hete kooltjes met wat kooltjes bovenop ,kun je prima brood in bakken ,maar ook andere gerechten ongeveer gelijk als in een römertopf .
Vooral in kachels met meer massa gaat dit goed omdat er een gelijkmatige warmte in blijft gedurende langere tijd .
In onze kachel zou ik zowel de brandkamer als de oven kunnen gebruiken .
Om zwart brood te voorkomen zou je gebruik kunnen maken van een kern thermometer , ik heb een tijdje terug een suikerbrood gebakken [terug naar school ] omdat we de oven temperatuur niet geheel vertrouwden hebben we daar een metertje in gedrukt .
Je brood ziet er goed uit mooie ronde bollen ,op de vloer gebakken ?

Vandaag een stukje vis gehaald en wou daar graag wat champions bij ,voor een gerechtje uit de römertopf ,het lijkt wel of er een oorlog aan komt en iedereen aan het hamsteren geslagen is ,sta je daar in de rij met een bakje champions achter karren vol eten ,wat een gekte .

Kabeljauw filet speciaal ,zoutloos . p pers . 150 gr filet 1/2 ui kerrie 150 gesneden soepgroente 100 gr champions 1 eetl boter citroensap peterselie
de ui snipperen en met de soepgroente en de kerrie in de boter licht bruin fruiten , de in plakjes gesneden champions enkele minuten mee smoren .Het groente mengsel overdoen in de römertopf hierop de vis leggen die met citroensap besprenkeld is schoten in koude oven plaatsen op 200 gr 45 min smoren .
Voor het opdienen bestrooien met peterselie .
Een mooie tegenhanger voor de vreetpartij die komende is .
En een mooi excuus om nog een römertopf te kopen ,eentje voor vis , om smaak kruisingen te voorkomen ,wij hebben er 5 staan groot klein vis brood en een tussenmaatje .


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 23 Dec 2016, 19:31 
Offline

Geregistreerd: 09 Dec 2009, 10:53
Berichten: 4290
Woonplaats: Portengen
Citaat:
John schreef; Ritsaert , bij sommige kachels lukt het om na het vuur de brandkamer te gebruiken om te bakken

Klopt, en je kan in heel veel vuurkamers en kachels bakken. Ik heb verschillende thermometers. Maar ik vind het in de praktijk al lastig om een goed rijzend brood te bakken met een goede korst en een goede rijs. Bij een gasoven kan je prima sturen op de temperatuur. Ik vind dat met een witte of grijze houtoven nog heel lastig.

Je visgerecht lijkt me inderdaad een prima aanloop naar de kerst.

_________________
groet!

Ritsaert


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 23 Dec 2016, 19:57 
Offline

Geregistreerd: 01 Feb 2012, 09:59
Berichten: 815
Het kan zijn dat dit met het kneden te maken heeft na de eerste rijs Als je een soort spanning in het deeg opbouwt rijst het goed in elke oven .Zuurdesem is wat gevoeliger .Voor eerste rijs deeg kneden totdat je een vliesje kunt trekken [met vingertoppen ] waardoor je de bijbel kunt lezen .
Na de eerste rijs 1 uur 29 gr waarin je het deeg laat rijzen tot dubben volume .
druk het deeg uit tot rechthoekige plak ,vouw linker vlap tot het midden ,vouw rechter vlap tot net over het midden en druk het geheel goed aan ,rol het deeg van onder naar boven op tot stevige rol [beetje oprekkend ]
duw de kontjes naar binnen en laat het met de naad naar beneden [ nu kun je het deeg in ingevet bakblik doen ]50 min na rijzen op tochtvrije vochtige plek ong. 31 gr
Het deeg is goed gerezen als je er voorzichtig met je vinger op drukt en het deeg langzaam terug veert .
Recept 1200 gr volkorenmeel,18 gr zout ,14 gr instant gist ,50 gr room boter 780 gr water [alles op kamer temperatuur ]
Handjes wassen en niet afdrogen voorkomt deeg aan je handen ,eventueel onder tijd bevochtigen .
eerst droge bestand delen mengen , hierna water toevoegen .
Brood is gaar met kerntemperatuur 95 gr ,kommetje water in de oven gezet voorkomt vroegtijdige uitdrogen van de korst .


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 23 Dec 2016, 22:31 
Offline

Geregistreerd: 09 Dec 2009, 10:53
Berichten: 4290
Woonplaats: Portengen
John,
ik gebruik de Franse methode (pain de campagne) met bloem met een hoog eiwitgehalte en een hydratatie van 90 procent, ik kneed helemaal niet. Ik maak mijn poolish een dag van tevoren met het desem. Dan meng ik het desem met bloem en water. Dan laat ik het een uur rijsen zonder zout (autolyse). Dan rekken en strekken, daar wordt het natte deeg stevig van. Dat doe ik 3 keer met een rijs van 1,5 uur. Dan bol ik het op (op spanning brengen) en dan in een mandje de narijs. En dan idealiter met een bak met water 40 minuten met een start op 230 graden. Maar omdat de oven net klaar is heb ik het water achterwege gelaten. Het is een grijze oven dus dan zet je het water liefst in een bak in het gat (onderin de oven). Dat gat zit boven de riser.

In een normale oven worden het dan prachtige bollen met een mooi zacht kruim. In een houtoven is het even zoeken. Les van vandaag is dat de oven eerst nog wat heter gestookt moet worden. Morgen weer wat bakken.

In deze vakantie wil ik ook een goed bruin brood bakken. Mijn 100 % volkoren brood was oke maar nog wel wat te stevig...

_________________
groet!

Ritsaert


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 24 Dec 2016, 08:22 
Offline

Geregistreerd: 01 Feb 2012, 09:59
Berichten: 815
Deze manier heb ik wel van gehoord ,nog nooit gedaan ,erg leuk . ik zal je beschrijving eens opvolgen ,meel soort heb ik in huis . Afgelopen najaar heb ik een cursus gevolgd hoog hydratatie deeg , o a stokbrood en ciabatta , maar ook hier gewoon kneden rijzen , in febr. ga ik nog eens op herhaling , brood bakken kende ik wel , ooit 2 jaar kook les gehad ,maar ik wil de kneepjes kennen , mooie houtoven heb jij ,lijkt het je niet wat om eens wat samen te gaan doen ?forum dagje brood ?
Ik bak nu voornamelijk in de kachel ,schone oven helaas alleen onder warmte ,dus even doorstoken totdat het speksteen door gewarmd is , in de zomer stoken we niet en behelp ik me met een klein elektra oventje , takkenbos oven buiten zal er t z t wel van komen ,de wilgen geven best veel takken en zo is daar ook een goede bestemming voor .
Ik had al gezien aan de zak die je op de achtergrond bij het brood had staan dat je goed meel hebt , hier wil soms nog wel eens wat in mis gaan , meel uit de supermarkt en dan een ingezakt broodje , ik had dit jaar ook geen goede tarwe , veevoer .
Voor volgend zomer heb ik een ras uit 1800 ,Gelders rijswit , hoop dan weer van eigen grond brood te kunnen bakken .
Ook het zuurdesem wil ik me nog in verbeteren ,vind het nu meestal te zuur ,dus ga ik door naar zuurdesem met tarwe ,ik wil wel een desem maar geen zure smaak . Meestal gebruik ik gist .
We dwalen zo wel wat van de haan af , maar ja kip op een broodje hoort er ook bij ,dus bakken we eerst .


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 24 Dec 2016, 08:57 
Offline

Geregistreerd: 09 Dec 2013, 22:11
Berichten: 690
Woonplaats: Flobecq Henegouwen België
Ik denk wel aan een buiten oven maar ik ben er nog niet uit of het een witte of een grijze oven hoort te worden.
In een grijze oven kan je natuurlijk ook onder een klok bakken.
Ik laat brood traag rijzen, ik begin s'avonds aan het deeg en ik bak in de loop van de volgende dag.
Nog wel in een elektrische oven en met gistdeeg.


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 25 Dec 2016, 11:44 
Offline

Geregistreerd: 09 Dec 2009, 10:53
Berichten: 4290
Woonplaats: Portengen
Citaat:
John schreef: Ook het zuurdesem wil ik me nog in verbeteren ,vind het nu meestal te zuur ,dus ga ik door naar zuurdesem met tarwe ,ik wil wel een desem maar geen zure smaak . Meestal gebruik ik gist .
Het zuurdesem uit de Duitse school is zuur en vaak compact. Het zuurdesem uit de Franse school geeft een hele mooie korst, prachtig kruim, heel luchtig, wat beter houdbaar en een frisse smaak. Het franse stokbrood, pain de campagne, de boule (artisanal)...is allemaal zuurdesem en zeker niet zurig.

_________________
groet!

Ritsaert


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 25 Dec 2016, 13:14 
Offline

Geregistreerd: 01 Feb 2012, 09:59
Berichten: 815
Risaert , hoe maak je het .De Duitse versie ken ik wel en dat vind ik dus niet erg lekker .
Lieve ,een buiten oven ,als je hem gebruikt om brood te bakken ,ik heb eens met een oude bakker mee gedraaid .
Takkenbosoven ,vuur in de zelfde kamer waar later het brood in komt .Deze oven lijkt mij erg handig .
Omdat we een rij wilgen hebben voor eigen brandhoud [toekomst ] zullen we altijd takken hebben deze opstoken in de oven lijkt mij te kunnen ,men bond eerder de bossen samen met een twijg .
Er heeft een bouw beschrijving in het blad landleven gestaan ,deze heb ik bewaard ,uit een ander blad heb ik de stook en het bakken gekopieerd, dit samen met wat de bakker vertelde denk ik het plaatje compleet te hebben ,ik weet ook enkele bakovens in werking dus daar vragen zal ook kunnen .
Het stoken tot de gewenste temperatuur en het kunnen bepalen wanneer te bakken zal de moeilijkheid zijn .
Een oven in huis is ook erg mooi ,behalve hartje zomer ,dan wordt het zweten .


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 26 Dec 2016, 17:55 
Offline

Geregistreerd: 09 Dec 2013, 22:11
Berichten: 690
Woonplaats: Flobecq Henegouwen België
Ik ben een beetje gaan zoeken welke verschillen er zijn tussen zuurdesem en zuurdesem.
Ik vond een recept speciaal voor stokbrood.
Vloeibaar zuurdesem volgens een recept van Eric Kayser.
Meng 50g gehele bloem T150 met 50g lauw water.
Laat 24 uur rusten onder een handdoek t° 20° - 25°
Na 24 u, 100 g bloem T65 mengen met 100ml water en 20 g suiker
De beide mengsels samen vermengen
Terug 24 u laten rusten op kamert°
Meng met een klopper 200 g bloem T65 met 200 g lauw water
Voeg dit bij de rest van het mengsel
Terug 24 u laten rusten
Vanaf nu kan je het zuurdesem gebruiken. Je kan zuurdesem in de ijskast gedurende 8 dagen bewaren. Na die tijd moet je de zuurdesem terug voeden.
Best te gebruiken gedurende 3 dagen en daarna terug te voeden.
Voeding : er rest 300 g zuurdesem, voeg hierbij een mengsel van 75 g bloem en 75 g water.
Dus de helft van het bestaande volume.


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 27 Dec 2016, 08:26 
Offline

Geregistreerd: 01 Feb 2012, 09:59
Berichten: 815
Lieve , je hebt het over bloem t 150 en bloem t 65 ,zijn dit soorten uit een website of zijn dit benamingen .
Ik bak wel eens stokbrood maar meer om dat het leuk is ,voor de dagelijkse kost bak ik bruin of liever nog volkoren .
Bus brood ,zonder franje , we bakker per 2 en vriezen dit per dag verpakking in en zo hebben we brood voor 2 weken .
Ik maak zo of en toe een zuur desem ,als basis rogge meel , dan door enten met tarwe .
Van een bakker kreeg ik de tip om telkens een 3 e van de startcultuur weg te doen en vervangen door tarwe ,zo zou je een mild zure desem kunnen krijgen .Het doel is brood bakken van eigen tarwe .

De takkenbos oven stook je zwart , als je doorstookt brand de aanslag weg als de oven weer redelijk schoon oogt is hij op temperatuur ong. 200 a 220 gr je kan ook een handje bloem in de oven gooien ,wordt deze langzaam bruin is de temperatuur goed ,bruint hij snel is de oven te heet , de bakker spuugde er een keer in en kon zo zien of de oven warm genoeg was . Een bak thermometer kan je goed van dienst zijn .Op de rook kast heb ik een vlees thermometer ,heb ik ook wel eens in de oven gehad werkt goed .
De takkenbos oven stook je via de ovendeur ,hij heeft geen schoorsteen dus rook en zuurstof gaat via de deur , je vond deze oventjes vroeger bij iedere boerderij of een variant hiervan met schoorsteen in of aan het stookhok .


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 27 Dec 2016, 11:34 
Offline

Geregistreerd: 09 Dec 2013, 22:11
Berichten: 690
Woonplaats: Flobecq Henegouwen België
Op de boerderij waar ik woon, was er een dergelijke oven, met een minischouwtje.
Het gebouwtje staat er nog, de oven zelf hebben we uitgebroken. De binnenzijde was erg veel ingestort.

Voor bloem zijn er verschillende types, maar ik begrijp het ook niet goed.
T150 hoe hoger het T cijfer, hoe hoger de hoeveelheid zemelen, dus hele tarwebloem
vol tarwe meel geeft vast deeg

Ik vond deze vergelijkingstabel, ik heb ook alle meel dat ik heb nagekeken, geen van deze T komt voor, ik heb integraal tarwe meel en een zak 00 en een zak 000.
Allemagne - France

Farine de blé (Weizenmehl)
Type 405 - T45
Type 550 - T55
Type 812 - T65, T80
Type 1050 - T110
Type 1600 - T150

Farine de seigle (Roggenmehl)

Type 815 - 70
Type 997 - 85
Type 1150 - 85, 130
Type 1370 - 130, 170
Type 1740 - 170


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 27 Dec 2016, 21:10 
Offline

Geregistreerd: 01 Feb 2012, 09:59
Berichten: 815
Lieve , bedankt voor het meedenken, op de site van een meelverkopende molen [de Zuidmolen ,Groesbeek ] staan de meelsoorten , ik heb er wat van in huis .Vanavond een Tarwe desem aangemaakt ,over een dag of 5 gaat het desembrood de oven in http://www.xandrabaktbrood.nl zelf-zuurdesem-maken .

We zijn wel erg van het topic afgedwaald ,Marleen vroeg recepten en of er belangstelling is voor een forum dag kip.

Groeten John .


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
 Titel: Re: Haan klaarmaken
BerichtGeplaatst: 27 Dec 2016, 21:35 
Offline

Geregistreerd: 09 Dec 2013, 22:11
Berichten: 690
Woonplaats: Flobecq Henegouwen België
Ik kom graag, als ik mag.


Omhoog
 Profiel  
Reageer met citaat  
Berichten weergeven van de afgelopen:  Sorteer op  
Plaats een nieuw onderwerp Reageren op dit onderwerp  [ 33 berichten ]  Ga naar pagina Vorige  1, 2, 3  Volgende

Alle tijden zijn UTC + 1 uur


Wie is er online?

Gebruikers in dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten


U mag geen nieuwe onderwerpen plaatsen in dit forum
U mag geen reacties plaatsen op onderwerpen in dit forum
U mag uw berichten niet wijzigen in dit forum
U mag uw berichten niet verwijderen in dit forum
U mag geen bijlagen plaatsen in dit forum

Zoeken naar:
Ga naar:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Vertaald door phpBBservice.nl.