Vlees roken

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

Lieve
Berichten: 716
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Vlees roken

Bericht door Lieve » 04 mar 2016, 22:54

Kort geleden hebben we een geslacht varken gekocht. We hebben dat in stukken gesneden, de hespen en het spek heb ik in een pekelbad gelegd, 7 dagen.
Vandaag zijn we begonnen met een poging tot roken.
We zijn begonnen met een stuk spek van een ruime kg, dit hebben we gedurende ongeveer 3 uur gerookt op een t° van +/- 30°.
Het resultaat is een rook geur, verder lijkt het stuk helemaal rauw.
Waar zit de fout?

holtere
Berichten: 1173
Lid geworden op: 07 mei 2011, 17:23

Re: Vlees roken

Bericht door holtere » 04 mar 2016, 23:01

Drie uur Is veel te kort!
Wij hebben weleens wat gerookt en ik meen dat het wel over twintig uur of meer ging. Bij zeer lage temperaturen!
Er Is veel over te vinden op internet. Zoek op koud roken.

Lieve
Berichten: 716
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Re: Vlees roken

Bericht door Lieve » 05 mar 2016, 02:01

Na verschillende sites bekeken te hebben, is het resultaat niet echt positief, iedereen heeft z'n eigen recept.
Wat ik wel opmerkte is dat het vlees dikwijls na het pekelen, gedroogd word.
Ik had het wel met keukenpapier gedept.
Nu heb ik het hangen, te drogen in de keuken.
De idee is een kooi te bouwen met muggengaas en het dan in de stal te hangen. Buiten het bereik van vliegende of andere insecten.
Hoe lang? Dat weet ik nog niet.

Dutch John
Berichten: 4482
Lid geworden op: 02 dec 2006, 12:23

Re: Vlees roken

Bericht door Dutch John » 05 mar 2016, 06:53

De globale procedure voor koud roken is:
-Het vlees droog of nat pekelen en kruiden gedurende 4-7 dagen.
-Afspoelen en een dag in koud water laten staan.
-Enkele dagen laten drogen
-Roken tot het gewenste resultaat. Temperatuur mag niet boven de 25-30 graden uitkomen bij koud roken. Het kan zijn dat je meerdere malen moet roken.
-Het vlees laten nadrogen en rijpen gedurende meerdere weken.

Warm roken gaat iets anders. Worst vraagt weer om een andere procedure. Het best een boek met de procedures en recepten aanschaffen. Ik gebruik "Rooktechnieken".

Groet,
DJ
He chose to be rich by making his wants few, and supplying them himself. - Ralph Waldo Emerson-

holtere
Berichten: 1173
Lid geworden op: 07 mei 2011, 17:23

Re: Vlees roken

Bericht door holtere » 05 mar 2016, 08:24

Een copy paste van rookovens online:

Koud roken is moeilijker dan warm roken. De temperatuur ligt -afhankelijk van wat je rookt en het gewenste resultaat- ergens tussen de 10 en 25 grC. Het roken kan van 4 uur tot 4 dagen duren. Aldie tijd moet je de temperatuur in de gaten houden en zorgen dat de rook goed blijft! Het resultaat is wel lang houdbaar.

Of voedsel genoeg is gerookt is te bepalen door het gewicht: je moet het verse voedsel vóór het pekelen wegen en na het roken. Vis verliest in het proces 13 tot 20% aan gewicht. Bij vlees en gevogelte kan het oplopen tot 25%.

Zo ophangen en drogen zonder goed te roken kan ook maar het eten zou ik dan aan de hond overlaten :lol:
Het roken is echt nodig om te conserveren!
Overigens: Je mag dat roken wel onderbreken (slapen of zo) en weer oppakken. Als de totaaltijd maar klopt!

Lieve
Berichten: 716
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Re: Vlees roken

Bericht door Lieve » 05 mar 2016, 10:54

Hartelijk dank voor het meedenken.
De honden hebben al een gedeelte van het vlees gekregen en er zullen nog wel stukjes voor hen vallen.

Worst heb ik niet gemaakt, bij gebrek aan darmen.

We zullen maandag terug starten met roken.

Rookoven gemaakt met een oude zelfbouwkachel en rest planken.

GTV6
Berichten: 246
Lid geworden op: 18 apr 2014, 16:53

Re: Vlees roken

Bericht door GTV6 » 05 mar 2016, 17:37

Beste Holtere en Lieve,

Het conserveren komt niet perse door het roken, ook alleen drogen gaat prima, de hond krijgt wel wat maar te meeste is voor de baas. Ook zonder roken is het vlees te drogen en te bewaren, het zout is hetgeen het houdbaar maakt.
Het zouten is ook net het moeilijkst. Mocht je zoutarm willen dan wordt het roken belangrijker voor de houdbaarheid.
Maar roken is na zouten niet noodzakelijk.
Ik ben begonnen met roken maar eigenlijk is licht roken of niet roken en drogen het lekkerst maar dat is smaak.
Als je wil roken is het belangrijk dat het vlees of vis droog is van buiten, op nat vlees pakt de rook zeker niet.
Goed vlees bederft niet zomaar, hier moet je niet te bang voor zijn, en er zal wel eens wat mis gaan.
Zorg wel dat de buitenoppervlakken zo egaal mogelijk zijn diepe kerven en gaten zijn bronnen voor verkeerde baccies.
Hoe langer je droogt (of laat rijpen) hoe mooier de smaak.
Als je lang wil rijpen dan na enige tijd inpakken met reuzel, anders wordt het te droog.

swake
Berichten: 550
Lid geworden op: 17 dec 2014, 18:44

Re: Vlees roken

Bericht door swake » 05 mar 2016, 19:30

Om te drogen gebruiken ze in Zuid-Afrika vaak zo'n kast/doos met een lamp erin als verwarmingselement en denk ook een kleine ventilator. Dunne lapjes vlees worden er in opgehangen tot ze droog zijn. Duur wel even.
De naam van het ding ontsnapt me.

edit: een biltong, dat is het, merci de zoekmachine https://en.wikipedia.org/wiki/Biltong

Dutch John
Berichten: 4482
Lid geworden op: 02 dec 2006, 12:23

Re: Vlees roken

Bericht door Dutch John » 06 mar 2016, 08:20

Het drogen mag niet bij lage luchtvochtigheid, want dan gaat het te snel. Hier ook veel info en recepten: http://www.weeten.nl/assets/vergetenboe ... aker_1.pdf

Groet,
DJ
He chose to be rich by making his wants few, and supplying them himself. - Ralph Waldo Emerson-

Lieve
Berichten: 716
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Re: Vlees roken

Bericht door Lieve » 06 mar 2016, 09:46

Wat een prachtig boek, zal ik enige uren braaf mee zijn.
Dank je John

Dutch John
Berichten: 4482
Lid geworden op: 02 dec 2006, 12:23

Re: Vlees roken

Bericht door Dutch John » 17 mar 2016, 07:18

Vraagje aan de doorgewinterde vleesrokers: na het roken breekt een nadroog- en rijpingsperiode aan. Nu hebben we niet veel over de luchtvochtigheid te zeggen; die is wat het is, hier in de kelder momenteel te laag. Daardoor neigt het vlees aan de buitenzijde te snel in te drogen, waardoor zich een taaie korst vormt. Zou het een oplossing zijn om het vlees (fricandeau in dit geval) in te smeren met reuzel of eventueel gezouten reuzel? Dat laatste om te voorkomen dat het vet ranzig wordt?

Groet,
DJ
He chose to be rich by making his wants few, and supplying them himself. - Ralph Waldo Emerson-

Lieve
Berichten: 716
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Re: Vlees roken

Bericht door Lieve » 17 mar 2016, 11:43

Kan je de luchtvochtigheid niet omhoog krijgen door grote bakken water in de kelder te plaatsen?

jwardenier
Berichten: 834
Lid geworden op: 01 feb 2012, 09:59

Re: Vlees roken

Bericht door jwardenier » 29 nov 2016, 09:36

Ik ben benieuwd hoe het met jullie vlees is gegaan .

Wij hebben ruim een jaar terug een varken geslacht , spek worst ham en bacon gezouten en gerookt .
de ham en bacon heb ik door een te warme tijd na het slachten na een maand of 4 gesneden en alsnog ingevroren ,we eten er af en toe nog van ,als suddervlees een delicatesse .
De worst en het spek zijn bijna op ,worst begint ranzig te worden ,deze had ik in een melkbus met gehakseld roggestro gedaan tegen veder uitdrogen , doorregen spek is nog als vers , helaas hangt er nog maar een stukje van 15 x 20 cm .
maar nu ruim een jaar veder het mag een keer op .
De rook kast had ik gemaakt van een 170 l boiler , deur op ooghoogte ophang stangen bovenin ,afsluitbare rook afvoer helemaal bovenop .
ik heb er een lade in gemaakt ,stook er een vuurtje in om warm te roken ,of zet er een aangestoken ei doos hout mot in, deze rookt 3 a 4 uur , nog handiger is een bakje boven een thee lichtje ,deze kan dagen een lichte rook afgeven .
In de midden heb ik er een vuurplaat ingemaakt met een gat in het midden , hierop een chinees hoedje ,dit om geen vlammen bij het vlees te hebben tijdens warmroken .

Albert van WdJ
Berichten: 1232
Lid geworden op: 05 jan 2009, 12:09
Locatie: regio Dordrecht

Re: Vlees roken

Bericht door Albert van WdJ » 29 nov 2016, 10:01

jwardenier schreef:De rook kast had ik gemaakt van een 170 l boiler , deur op ooghoogte ophang stangen bovenin ,afsluitbare rook afvoer helemaal bovenop .

Foto's?
Ook van de binnenkant svp.
Want dit zijn mooie dingen om zelf (na) te maken.
Change, before you have to.

Lieve
Berichten: 716
Lid geworden op: 09 dec 2013, 22:11
Locatie: Flobecq Henegouwen België

Re: Vlees roken

Bericht door Lieve » 29 nov 2016, 10:17

Dit weekend bonen soep met spek gemaakt, de laatste stukken spek van het varkentje van de maand maart.
Wat was dat lekker spek.
Volgende maand kopen we waarschijnlijk een nieuw geslacht varken.

Plaats reactie