Probleem met cider

[Dutch John]

De appelcider en de perencider van vorig jaar zijn beide mislukt. Een muffe, naar braaksel stinkende smaak. Weinig koolzuur op de fles en geen alcohol. De bereidingsprocedure was als volgt:
-appels wassen, malen en uitpersen.
-sap 24 uur ontsmet met sulfiet (doe ik ook altijd met de wijn, nooit een probleem mee gehad)
-na die 24 uur gewone wijngist erop en uit laten gisten.
-begin en eind SG gemeten en kwam op 6,8% alcohol.
-gebotteld met een klein beetje suiker voor de nagisting.
-De cider was vrij snel helder, bij de perry duurde het meer dan een half jaar. De perry had totaal geen koolzuur op de fles.

De cider en perry smaakten goed, maar nog scherp, tijdens het bottelen.

Nu de vraag wat het geweest kan zijn. Zeer waarschijnlijk een besmetting. Maar wat voor een en wanneer? De cider en de perry zijn niet dezelfde dag gemaakt en niet in dezelfde emmers en gistflessen. Alle gebottelde flessen waren geïnfecteerd. Dus het moet tijdens of voor het persen gebeurd zijn. Ook vreemd dat in de volle maand gisten en klaren, dus tussen persen en bottelen, de infectie niet de kop opgestoken heeft. De pers was nieuw. Ik heb de persrekken niet ontsmet, maar wel goed gespoeld. Dezelfde dag zijn er druiven mee geperst. Die wijn is prima.

Wie het weet, mag het zeggen. Ik leer graag van m'n fouten.

Groet,
DJ

[Ernest Dubois]

Oh wat jammer voor je, dat is echt balen.

Wat ga je met dat mislukt spul doen?

Er ligt ook hier in de kelder een ton met 20 of 28 liter slecht cider in.

[holtere]

Cider moet je ook distileren nèt voordat ie is uitgegist voor de Calvados

Wij wasten de appels en peren met sulfiet en zuur. Daarna pas malen, meteen gist (sowieso een giststarter maken) en geen sulfiet meer in de wijn!
Had je kurk in de flessen of plastic stoppen?

Grz,
Holtere

[Dutch John]

Ernest,

De alcohol zat er niet meer in, dus het spul is door de gootsteen gegaan.

Holtere,

Ik gebruik alleen matig sulfiet vóór het gisten, dan weet je zeker dat je die troep weer grotendeels kwijt raakt. Wassen met sulfiet? Naar mijn idee ontsmet de SO2 en die is in de open lucht meteen weg.
Gebotteld in beugelflessen.

Groet,
DJ

[holtere]

Tja, kan eigenlijk alleen maar zeggen hoe wij het deden!
Het fruit vooraf ontsmetten is ons altijd goed bevallen. Appels en peren liggen op de grond en open en bloot voor besmetting?
Gebruik je wel een giststarter? Er zit niet heel veel suiker in appels (6,8% is trouwens echt veel) en dan kan het weleens te lang duren eer het op gang komt.
Het zijn maar wat lukrake opmerkingen. Tis lastig als je niet weet hoe het fout ging en natuurlijk balen....werk voor jandoedel en niks te zuipen

grz,
Holtere

[jwardenier]

Beugelflessen misschien te warm gehad ,dop is niet van porselein , hier heb ik een keer een goede vlierwijn mee verpest.
de doppen op de beugels waren te warm geweest waardoor ze niet volledig meer afsloten .
gr John

[Ernest Dubois]

Ik ga er misschien verf van maken of door de leem mengen.

Ontsmet jullie fruit? Dat is interessant.

[Dutch John]

Holtere,

Ik gebruik tegenwoordig altijd een giststarter. En al het fruit wordt eerst met gewoon water gewassen, terwijl het sap of de pulp ontsmet wordt. Een procedure die hier werkt. Behalve met de cider en perry.... Volgende keer gaan we het fruit ontsmetten.....

John,

De beugelflessen en hun doppen zijn prima in orde.

Groet,
DJ

[GTV6]

Vrijwel zeker is het de azijnzuurbacterie, dat is toch een kwestie van zeer schoon werken. De bacterie zet alcohol om in zuren.
Sulfiet bemoeilijkt de gisting en een dag laten staan is beter van niet alvorens gist toe te voegen, bij de gisting vormt zich CO2 die beschermend werkt, wel een waterslot gebruiken ook aan het begin.
Sulfiet is geschikt om mee te wassen en let goed op rotte plekjes.
Peren bevatten eigenlijk te weinig zuren, hier kun je wat appels aan toevoegen om het zuurgehalte te verbeteren.

[Dutch John]

GTV,

De cider was echter helemaal niet zuur van smaak, dat maakt het juist zo raadselachtig. Bij de peren mat ik inderdaad te weinig zuur in het sap en heb citroenzuur toegevoegd. Het appelsap had met 5,5 precies genoeg zuur. Beide vergistingen kwamen binnen een paar uur op gang.

Groet,
DJ

[MaartenB]

Bij mij ging er ~17 liter tripel door de gootsteen, waarschijnlijk een koeler die niet overal goed was schoongemaakt en/of meegekookt. Een beetje een weeige zwavelachtige geur en smaak zat aan het bier, en zo zonde van al het werk!

[holtere]

Misschien nog wat kleine dingetjes die kunnen helpen:
De gisting moet meteen vol ingezet worden omdat de "edele" gist die je er op zet ook bescherming biedt tegen de (onge) wilde gisten.
Een goede giststarter dus. Ook de aanvangstemperatuur is van belang. Wij wasten het fruit met warm water net voor het persen en meteen daarna de gist erop in zo groot mogelijke vaten. Een paar uur daarna stond de hele boel al te pruttelen . Beschut en geïsoleerd van de grond wegzetten! Je voelt dat de boel warm wordt!
Al voor het absolute einde van het gistingsproces de boel "verder verwerken". De laatste restjes suiker en het afsterven van de gist maakt de smaak niet beter!
Als ik de drankmakers binnen Europa snel en gemakkelijk in twee geloofsstromingen deel heb je de Franse tak: Zij persen het fruit en gaan daarna vergisten ze het schone sap (wijn, appels) en de midden-Europese tak die eerst het complete fruit met schil en al vermalen en dan vergisten zij de maische. Zij geloven dat er in de schil nog veel smaak zit! De stookketels zijn daar ook op afgestemd (dubbel t.o.v. enkelwandig i.v.m. aanbranden).
De midden-europese tak die het fruit compleet verbruiken verhogen de zuurgraad van de maische ook tot de grens dat alleen de edele gisten nog werken en houden zo de boel onder controle. Met stoken heb je immers geen last meer van die zuren, natuurlijk kun je dat met cider niet doen!
Sulfiet en ook andere reinigingsmiddelen horen m.i. niet in cider dus reinig alles overdadig van te voren! Fruit, vaten, gereedschap. Dan blijft je brouwsel ook goed! Tot slot nog een paar strengen knoflook boven de vaten en een dooie kraai boven de deur

Grz,
Holtere

[GTV6]

DJ
Van cider krijg je ook maar weinig azijnzuur, ik heb het wel bewust gemaakt van cider, maar de hoeveelheid zuur is te gering voor bruikbare azijn. Af en toe overkomt het je, gewoon kwestie van pech.
Wat ik doe is, bij het persen al direct de giststarter bij het eerste sap toevoegen, tegen de tijd dat je klaar bent met persen is de gist al volop aan de gang.
Net na het persen zit er veel zuurstof in en dat is nodig voor het vermeerderen van de gistcellen. Later geen zuurstof meer inbrengen door roeren o.i.d.
Het helder worden kun je verbeteren door een pectine afbrekend enzym toe te voegen (pectinase)

[Paide]

Balen. Hoe weet je dat er geen alcohol meer in zat?
Ik ken alleen de azijnzuurbacterie die alcohol om kan zetten. Is een redelijk gangbare besmetting, wordt overgedragen door oa. fruitvliegjes.
Het heeft ook zuurstof nodig om zijn werk te doen, dus dat duidt ook op zuurstofinslag of zuurstoftoetreding.
Braakselsmaak wijst naar boterzuur, ook het resultaat van een bacterieinfectie, dit keer de Clostridium.


Enkele suggesties:
- Een jaar bewaren in beugelflessen is misschien wat lang ivm zuurstoftoetreding. Flessen met kroonkurk zijn iets beter, maar een jaar voor laagalcoholische producten is ook lang.
- Ontsmetten van gistvat, flessen en bottelspullen: Beter een goede ontsmetter gebruiken ipv sulfiet.

[Dutch John]

Oké, ik ga dit jaar de appels zelf ontsmetten ipv het sap en zorg dat de giststarter klaar staat voor het persen. Het is trouwens de eerste keer dat een batch mislukt. Doe dit nu een jaar of 4 en heb nog nooit mislukte wijn of bier ervaren. Het moet in de appels zelf gezeten hebben, want de druiven die we dezelfde dag gekneusd en geperst hebben, is een prima wijn geworden.

Beugelflessen niet zuurstofdicht? Wel CO2 dicht, dus het lijkt me sterk dat zuurstof van buitenaf in een fles met overdruk kan toetreden. Ik schenk nooit over, maar hevel altijd. flessen vullen met een vulpijpje. Alles om zuurstofinslag te voorkomen.
Dat er geen alcohol in zat, moet je maar van me aannemen.....

Groet,
DJ