Rijpingstijden wijn

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

Plaats reactie
Dutch John
Berichten: 4615
Lid geworden op: 02 dec 2006, 12:23

Rijpingstijden wijn

Bericht door Dutch John » 19 nov 2013, 14:50

De meeste wijnbereidingsboekjes spreken over rijpingstijden van witte wijnen van maanden. Rode wijnen één of meerdere jaren. Heeft iemand ervaring met Pastinaakwijn? Die ligt hier nu een jaar op fles. Was prachtig uitgegist en ging droog en fonkelend de fles in. De smaak was echter wrang en bitter. En dat bleef. Nu lijkt de wijn te gaan kantelen en mag drinkbaar, bijna lekker genoemd worden. Hopen dat het nog een tijdje doorzet. Duurt de rijping altijd zo lang bij Pastinaak?

Nog een vraag over lageren: vanaf welke lageringstijden is het raadzaam om altijd een natuurkurk te gebruiken (om geringe zuurstofopname mogelijk te maken)? Of andersom: tot welke lageringstijden kun je een 100% dichte stop, zoals een beugelfles, gebruiken?

Groet,
DJ
He chose to be rich by making his wants few, and supplying them himself. - Ralph Waldo Emerson-

Paide
Berichten: 243
Lid geworden op: 29 dec 2009, 15:12

Re: Rijpingstijden wijn

Bericht door Paide » 20 nov 2013, 09:18

Pastinaakwijn... ben heel benieuwd!
Ik ben net mijn eerste stappen aan het zetten op wijnmakers-gebied. Waar maak je allemaal wijn van en wat beviel er? Tot nu toe hou ik het bij de meer traditionele fruitwijnen: Appel, bramen, vlierbessen...
Die lange rijpingstijden kom ik ook overal tegen. Op zich niet erg, ik heb de tijd. Ken je het blog van Luc Volders al? Hij heeft naast mooie recepten ook veel experimenten online staan. Een ervan gaat over het versnellen van rijpen door de fles een tijdje in de vriezer te leggen. Schijnt echt te werken.

Voor bewaren is het net andersom volgens mij: als je wijn lang wilt bewaren moet je zorgen voor zo min mogelijk zuurstofopname. Lange kurken en horizontaal bewaren zodat de kurk nat blijft zijn dan het beste. Ik betwijfel of een beugelfles minder zuurstof doorlaat dan een lange kurk. Zelfs door kroonkurken komt zuurstof, zodat bier na een paar jaar geoxideerd is.

Albert van WdJ
Berichten: 1325
Lid geworden op: 05 jan 2009, 12:09
Locatie: regio Dordrecht

Re: Rijpingstijden wijn

Bericht door Albert van WdJ » 20 nov 2013, 19:05

Dutch John schreef:Nog een vraag over lageren: vanaf welke lageringstijden is het raadzaam om altijd een natuurkurk te gebruiken (om geringe zuurstofopname mogelijk te maken)? Of andersom: tot welke lageringstijden kun je een 100% dichte stop, zoals een beugelfles, gebruiken?
In principe probeer ik de wijn drinkklaar te bottelen. Dus rijping in de gistingsfles. Als de wijn op gistingsfles niet lekker wil worden, spoel ik de boel gewoon weg. Heb al te vaak wijn gebotteld die nooit lekkerder werd (zeg maar zuur bleef, of slechte smaak, of flauw etc.).
En dan maakt het niet echt uit of je natuurkurk gebruikt of een dichte stop.
Meestal gebruik ik synthetische kurken. Niet voorweken, goed te plaatsen in de fles, lekvrij en toch nog wat zuurstofopname.

Maar de laatste twee wijnen waren bij mij niet te drinken. Een rode druivenwijn van 2 1/5 jaar oud was zo wrang dat een snufjes zuiveringszout bijna explodeerde in het glas. Een pruimenwijn van 100% pruimensap kon me ook niet bekoren. Die geeft ik deze keer wel de kans op fles. De rode druivenwijn heb ik de rioolzuivering mee 'blij' gemaakt.

Kom tot de conclusie dat ik beter alleen bier kan blijven maken. Dat mislukt eigenlijk nooit, en de rijpingstijden zijn aanzienlijk korter.
En ik vond altijd dat de allergoedkoopste wijnen uit de supermarkten/slijterijen beter smaakten dan hetgeen ik produceer. :(

Albert
Change, before you have to.

Dutch John
Berichten: 4615
Lid geworden op: 02 dec 2006, 12:23

Re: Rijpingstijden wijn

Bericht door Dutch John » 20 nov 2013, 20:15

Albert,

Bier geeft inderdaad vlug resultaat, zodat je je recept of werkwijze sneller kunt bijstellen. Maar oude of slechte wijn door het riool gieten? Ik heb wel eens gehoord van mensen die er brandewijn van maken.
Mindere soorten mengen wil wel eens verrassende resultaten opleveren.

Paide,

Inmiddels nog eens een boekje erbij gepakt en Berry bottelt pas na een jaar (Seymour al direct na de fermentatie....). We wachten ongeduldig af. Een zeer geringe zuurstofopname over jaren schijnt zware dessertwijnen ten goede te komen.
En ja, we kennen de site van Luc. Een zeer nuttige encyclopedie.
Vlierbloesem- en Vlierbessenwijn zijn hier de favoriet. De bloesemwijn kan toe met veel minder zuur dan in het recept van Luc. Ik zit nu op 1/3 en ga volgend jaar naar 1/4. Hij gist toch wel uit.

Groet,
DJ
He chose to be rich by making his wants few, and supplying them himself. - Ralph Waldo Emerson-

cjm
Berichten: 145
Lid geworden op: 07 feb 2012, 18:16

Re: Rijpingstijden wijn

Bericht door cjm » 21 nov 2013, 01:39

Gisteren aan het inhalen begonnen qua lezen. Tenminste ik was nieuwsgierig of er wat was gemist door het hier te laten op dit forum.
Na de rocket en de dag keek ik nu even wat verder.
Lees ik wijn, leuk!

Lucht is een soort schuilkerk voor de wijnmakers is mijn idee.
Kroonkurken en lucht door laten?
Hoe dan met weck en weinig suiker en na dik 30 jaar heerlijke pruimen op sap met weinig suiker?
Echt anders dan die tien en twintig jaar eerder zijn geopend. Bij al die moet er eerst lucht bij om te kunnen openen
Rijping is niet afhankelijk van lucht en is geen fabeltje.
Geen idee van pastinaak en wrang. Wrang is wel de meest bepalende om af te laten rijpen en dat werkt altijd ongeacht.
Maar wel een leuke die pastinaak. Erg zoet en toch dat aparte smaakje komt terug in de wijn als wrang/bitter.

Edit: natuurlijk moet je niet drinkbaar stoken ipv het riool te vervuilen. Met alcohol kan je prima inmaken en vruchten hun sappen laten prijsgeven.
Wijn op zijn anders en ja soms jaren rijping voor nodig. Denk ik te proeven met mijn smaak en prima als anderen en een andere smaak anders.
Zeg ik, nippend aan de bramenwijn van een wilde gisting van eigen land.

Nog leuker is het als wrang/bitter verwordt tot prima drinkbaar en om dan te beoordelen wat de eigen smaak is van de pastinaakwijn.
Blijven proeven is een heerlijke straf ;-)

Dutch John
Berichten: 4615
Lid geworden op: 02 dec 2006, 12:23

Re: Rijpingstijden wijn

Bericht door Dutch John » 21 nov 2013, 07:24

Een kroonkurk kan geen lucht binnenlaten als er aan de andere kant koolzuur staat te duwen. Weckringen zijn inderdaad ook absoluut dicht, anders ben je het vacuüm een keer kwijt.

Ik kan mij echter wel voorstellen dat voor bepaalde chemische rijpingsreacties nog wat zuurstof nodig is. Als dat trage reacties zijn, dan moet die zuurstof net zo traag erbij komen. Niet voor fruit op sap. Alcoholische dranken die veel tijd nodig hebben om af te rijpen worden vaak op eiken vat gelagerd. Deels om kleur en smaakstoffen van het hout op te nemen, maar ook omdat een weinig zuurstof door het hout trekt.

CJM,

Mijn ervaring met wilde gisting is dat deze meestal (maar niet altijd!) voortijdig stopt en een wat muffe smaak geeft. De wilde gist kan het alcoholpercentage van de eigen fruitsuiker wel aan, maar extra suiker niet. Voeg je extra suiker toe?

Groet,
DJ
He chose to be rich by making his wants few, and supplying them himself. - Ralph Waldo Emerson-

Paide
Berichten: 243
Lid geworden op: 29 dec 2009, 15:12

Re: Rijpingstijden wijn

Bericht door Paide » 21 nov 2013, 09:34

Dutch John schreef:Een kroonkurk kan geen lucht binnenlaten als er aan de andere kant koolzuur staat te duwen.
Dat dacht ik ook altijd, maar is niet waar. Het fenomeen heet partiele gasdruk. Ondanks de CO2 druk in het flesje zal zuurstof toch een evenwicht proberen te gaan bereiken.
Hoeft inderdaad niet erg te zijn, het kan ook bijdragen aan een mooie smaak, zeker bij zware bieren en wijnen. Het geduld hebben valt mij ook zwaar, ik maak ook meer bier dan wijn om deze reden. Het grote voordeel van wijnmaken vind ik dat het een stuk minder tijd kost, waardoor ik het op een avond nog wel eens wil doen. Een brouwdag moet ik echt inplannen op de kalender.

Van het voorjaar wil ik me ook eens gaan wagen aan de vlierbloesem. Ik heb de afgelopen herfst al met een snoeischaar in het park gestaan :D . Je zult dit belachelijke verhaal ook wel kennen...

Dutch John
Berichten: 4615
Lid geworden op: 02 dec 2006, 12:23

Re: Rijpingstijden wijn

Bericht door Dutch John » 21 nov 2013, 10:26

Heb ik meegemaakt tijdens het plukken van wilde hop. Een voorbij rijdend betweterig vrouwtje beet me toe dat dan niet mocht. Op de vraag wat ik aan het plukken was, had ze geen antwoord..... Ze droop af toen ik voorstelde de gemeente een factuur te sturen voor onkruidbestrijding.

Een volwassen man die bloemen staat te plukken roept rare snuiten op.... Maar het begint te kenteren. Dit jaar waren er lui me voor. Tijd om productiesnoei te gaan toepassen op de vlieren van eigen terrein.

Groet,
DJ
He chose to be rich by making his wants few, and supplying them himself. - Ralph Waldo Emerson-

Albert van WdJ
Berichten: 1325
Lid geworden op: 05 jan 2009, 12:09
Locatie: regio Dordrecht

Re: Rijpingstijden wijn

Bericht door Albert van WdJ » 21 nov 2013, 10:34

cjm schreef:natuurlijk moet je niet drinkbaar stoken ipv het riool te vervuilen.
Dat deed ik vroeger inderdaad. Maar daar heb ik nu gewoon geen zin meer in. Kost teveel tijd, materiaal en ruimte.
Daarbij maak ik nooit iets in met alcohol. Die manier van inmaken bevalt me gewoon niet, omdat ik het resultaat niet smaakvol vind. Mij maak je niet blij met iets op brandewijn etc.
Dan kun je de alcohol natuurlijk nog omzetten naar cognac. Maar aangezien ik geen drie glazen cognac op een jaar drink..........

Om al deze ellende te voorkomen, spoel ik de boel dus gewoon weg. Maar ik wil in de toekomst een vat (20-25 l) belabberde wijn best aanbieden op het forum.
Als ik er dan in ruil bijv. een flesje drinkbare wijn voor terugkrijg :fff

Albert
Change, before you have to.

Plaats reactie