Gistend pruimensap (uit: Wat is je ecologische voetstap?)

[Blijfhopen]

@Anne.
Hierboven is al geschreven over schimmels op je pruimen.
Zat er wit pluis op je vruchten als je ze een dag of twee liet liggen ? Heb je soms vruchten aan de boom gezien met schimmel ? Google op monilia.
Wij ontsmetten onze pruimen meestal door ze te wassen in een sodabadje. Wel goed afspoelen daarna natuurlijk.
De schoongemaakte potjes droog je natuurlijk op z´n kop op een schone theedoek of op een rooster aan de lucht ?
Ik denk altijd maar aan een verhaal van mijn vader, melkboer. De melkbussen werden door hem altijd schoongemaakt met heet sodawater. Bij bacteriologische controles nooit problemen. Tot een keer. Hij was ziek en de bussen werden door een collega op de melkfabriek met stoom gereinigd en daarna ging de deksel er op. Foute (bacterie)boel dus. Afgesloten warme vochtige ruimte en feest voor die ene (?) overlevende...
Foute boel voor De Jonge. Door de goede staat van dienst slechts een waarschuwing.
Groeten,
Gerard de Jonge

[Anne2]

Zoals ik het nu lees, heb je de fase van het echte pasteuriseren niet bereikt.

Pruimen koken/ontsappen en je toevoegingen (appelsap, suiker) doen die je wilt. Massa heet afvullen in met soda gereinigde flessen.

Dan de afgevulde en gesloten flessen minstens een half uur onder volledige waterdekking aan de kook houden.

Op deze wijze verwerkt, moet je product minstens 10 jaar goed blijven!

Zo kun je ook je eigen appelmoes en chutney's in potjes met twist- off deksels conserveren.

Dank jullie wel voor het meedenken. Ik heb eerder langer dan korter dan 20 minuten gekookt, en waarschijnlijk temperatuur gemeten. Ik vul het kokend af. Ik denk dat dat het niet is.

Ik maak al heel lang zelf sappen, chutneys, jam enz. Die zijn nog nooit gaan gisten en ik heb ze nog nooit onder water gekookt. Ik heb veel grollsch flesjes pruimensap gemaakt, onbegonnen werk om die zo te koken, ik heb ook maar één 10 li pan waar maar een paar flesjes tegelijk in gaan. Ik vul altijd tot de rand, geen zuurstof en laat het dan op de kop staan, de flesjes zet ik eerst omgekeerd in de krat.

Ik ontsap de pruimen niet ik maal ze fijn (vezels zijn ook gezond). En de appelsap voeg ik pas toe als ik het opdrink. Elke sap maak ik puur en mix ik dan soms als ik ze drink.

Mijn pruimen worden gewassen en daarna ontpit. Sommige zullen niet heel zijn (wespengaatjes die ik uitsnij bijv) dus vruchten in soda wassen trekt mij niet, zoiets heb ik ook nog nooit gehoord. Volgens mij is dit de eerste keer dat de pruimen gisten en ik doe er nu langer over met opmaken.

Pruimen die schimmelen verwerk ik niet, die gooi ik met plukken al zo ver mogelijk weg. Sap schimmelt ook niet. Er zitten belletjes in, dit is toch ook zo als wijn werkt?

Ik verdenk zelf de afsluiting. Normaal heb ik metalen deksels en doppen. Met deze flesjes werken is nog vrij nieuw voor mij. Sluit een rubbere ring net zo goed?

Ik heb op dit moment zin om de flesjes met chloor schoon te maken. Kan het dan een paar uur laten staan voor ik het in het volgende flesje gooi. Ik baal n.l dat ik er niet met de borstel in kan. Zou je die geur/smaak er uit krijgen als je dan later weer met soda schoonmaakt? Ik zet ze nu weg met de dop er lichtjes op.

Ik bedenk nu ook dat ik pruimen sap ook in potjes kan doen i.p.v. flesjes. Neemt waarschijnlijk meer ruimte in beslag.

[Johndc]

Ik denk dat je iets niet goed gelezen hebt

dus vruchten in soda wassen trekt mij niet

CP bedoelde de flessen denk ik.

[hansp]

Daarnaast conserveer ik diverse producten van wild- of gevogelte- oorsprong middels het sterilisatieproces. Hierbij mag je qua temperatuur denken aan 114 graden als een optimum tussen afdoding en kookschade (Maillard- reactie).

Goeie genade; bij 114 graden al Maillards, en dat in een waterig mileu? --Bij 150 graden
en hoger kan ik het me goed voorstellen, maar rond de 100 graden maak ik me
toch voornamelijk zorgen om uit elkaar springende quarternaire eiwitstructuren e.d.

Waaraan merk je Maillard conversies in jouw conserven?


HansP

[Anne2]

Ik denk dat je iets niet goed gelezen hebt

dus vruchten in soda wassen trekt mij niet

CP bedoelde de flessen denk ik.

CP wel, Bijfhopen had het over pruimen wassen met soda.

[David86]

Zou je je met die kunstgrepen jezelf niet een beetje een oor aan naaien ?

Soda, chloor, conserveringsmiddelen zijn stoffen waarvan ik zelf geen gram in mijn lichaam wil hebben. Als ik daar wel bereid toe zou zijn zou ik de moeite niet eens doen om mijn voedsel zelf biologisch op te kweken en te verwerken.

Men dacht ooit dat roken goed was voor de luchtwegen, dat asbest geen kwaad kon, dat aspartaam onschadelijk was etc. Ik denk dat er een dag komt dat men er achter komt dat het helemaal niet zo slim is om chemicaliën met voedsel te mengen. We denken nu "het zal allemaal wel meevallen" maar dat hebben we vaker gedacht en voor je het weet heb je een of andere onverklaarbare kanker of hormonale onbalans waar geen arts raad mee weet. Ter bestrijding zal je dan vast en zeker nog veel meer chemicaliën toegediend krijgen om je "beter" te maken. Maar alles heeft zijn grenzen, je lichaam geeft een keer de geest als je haar zo behandeld, denk ik.

Waarom niet gewoon puur werken ? Gebruikmakend van alleen natuurkundige en biologische processen is je voedsel en de verpakking waar het in zit onbesmet van chemicaliën en ook gewoon veilig, het kost alleen wat meer tijd en een beetje extra kennis. Beide zijn overigens gratis..

Botulisme klinkt wel heel spannend, met een donderpreek over de gevolgen van een besmetting vind iedereen zich bereid allerlei kolerezooi in zijn eten en drinken te stoppen maar een nuchtere blik op de zaak voorkomt die waanzin. De bacterie die botulisme veroorzaakt sterft later dan zijn collega's, net boven de honderd graden (de temperatuur van een goeie snelkookpan) maar het is niet de bacterie zelf die je ziek maakt. Het is de botuline die hij afscheid en die botuline maak je kapot op 100 graden C. Voedsel dat niet ingemaakt is in een snelkookpan moet je gewoon even doorkoken voor gebruik ,indien het geen zuren bevat. Want een beetje zuur nekt dit vervelende beestje ook en fruit, want we hebben het over sap, bevat nagenoeg altijd voldoende zuur. Zo niet dan een beetje citroensap erbij..

We hebben het een kleine 4000 jaar zonder (chemische) conserveringsmiddelen gered, ik zie geen reden waarom dat niet meer zou kunnen



Voor er nu weer een donderpreek volgt waarin de gebruikelijke oranje wolken boven het haven gebied, post-traumatische stressstoornissen en juridische stappen van een hersenloze de hoofdtoon voeren . Besef je wel dat dit een ecologie forum is. Puur en eerlijk zouden de voorkeur horen te genieten.

Groeten,

[Chicken Power]

Hoi Anne,

Dank jullie wel voor het meedenken. Ik heb eerder langer dan korter dan 20 minuten gekookt, en waarschijnlijk temperatuur gemeten. Ik vul het kokend af. Ik denk dat dat het niet is.

Dit is dus wat er mis gaat, het koken waar je op doelt, is alleen tot het verkrijgen van je basisproduct. Daar door wordt natuurlijk al een gedeelte van de kiemen afgedood. Maar je eindproduct is dus duidelijk niet gepasteuriseerd.

Pruimen die schimmelen verwerk ik niet, die gooi ik met plukken al zo ver mogelijk weg. Sap schimmelt ook niet.

Dat is het ook niet, waar Gerard op doelt is meer een fyto-sanitaire aandoening, dan een verwerkingsprobleem.

Er zitten belletjes in, dit is toch ook zo als wijn werkt?

Yep, je hebt gewoon een nabesmetting met gist. En omdat je het totaal (product + verpakking) niet pasteuriseert, gaat het alsnog fout.

Ik verdenk zelf de afsluiting. Normaal heb ik metalen deksels en doppen. Met deze flesjes werken is nog vrij nieuw voor mij. Sluit een rubbere ring net zo goed?

Ja, normaal wel. Kritieke punt, buiten het goed na-pasteuriseren, hier is wel of je de rubberen sluitring apart schoonmaakt. Daar kunnen wat ongerechtigheden achterblijven.

Ik heb op dit moment zin om de flesjes met chloor schoon te maken. Kan het dan een paar uur laten staan voor ik het in het volgende flesje gooi.

Nee, niet doen. Om met Pasteur te spreken: :”Alles is overal”. Je moet gewoon achter elkaar doorwerken om zoveel mogelijk herbesmetting te voorkomen, en de tijd voor het feitelijk pasteuriseren zo beperkt mogelijk te laten zijn.

Ik baal n.l dat ik er niet met de borstel in kan. Zou je die geur/smaak er uit krijgen als je dan later weer met soda schoonmaakt?

Als het flesje zo vuil is, zou ik het laten. Wil je het toch schoon krijgen, kun je overwegen om met zand in de fles te schudden. Die keukensoda is inderdaad de ecologisch verantwoorde manier om geur en smaak weg te krijgen, alsmede de kiemdruk te verlagen. Veel acceptabeler dan chloorbleekloog.

Ik zet ze nu weg met de dop er lichtjes op.

Nee, zo komt er weer lucht met kiemen in.
Nogmaals de volgorde: Spul koken zoals je gewent bent, heet afvullen in schone flessen/potjes, afsluiten, en afhankelijk van de maat van de verpakking, het totaal (verpakking+ inhoud) een half uur of langer onder volledige kokende waterdekking houden.

Daarna zo snel mogelijk terugkoelen, maar oppassen dat het glas niet springt.

Met glazen potten is er ook een mogelijkheid om dit droog in de oven te doen.

Ik bedenk nu ook dat ik pruimen sap ook in potjes kan doen i.p.v. flesjes. Neemt waarschijnlijk meer ruimte in beslag.

Wat jou het beste uitkomt, techniek is hetzelfde.


Groet, Cp

[Blijfhopen]

@David86
Wellicht is je ontgaan dat ik meldde dat je de pruimen wel moest naspoelen. Soda ga je natuurlijk niet eten. Dat is dezelfde onzin als mensen hun vaat (met gebruik van handvaatwasmiddel) niet naspoelen. Die worden permanent ontvet van binnen.
Het is gewoon een kwestie van niet spuiten, maar toch komen er schimmels op je gewas.

Je schrijft verder dat we al 4000 jaar zonder conserveringsmiddelen doen.
Hoe sta jij dan tegenover bijvoorbeeld zout ?

Verder nog: wel eens een zwerend wondje, bijvoorbeeld door een houtsplinter (hoe toepasselijk met al die stokers) regelmatig in een badje met soda gehouden ?

Groeten,
Gerard de Jonge

[David86]

Gerard,

Als we het omdraaien: voor medische doel einden sta ik ook wel open voor antibiotica, dat wil niet zeggen dat ik het graag in mijn vlees heb..

ik vind zeezout prima.. als je doelt op zout als "conserveringsmiddel" om in een vergelijking alle conserveringsmiddelen gelijk te trekken, dan zie ik dat toch anders.

Groeten,

[Chicken Power]

Hi Hans,

Goeie genade; bij 114 graden al Maillards, en dat in een waterig mileu?

Die reacties treden al bij kamertemperatuur op. Het is de niet– enzymatische bruinkleuring. Meest bekende voorbeeld de lang houdbare melk. Die smaakt door de kookschade niet meer als dagverse melk.

--Bij 150 graden en hoger kan ik het me goed voorstellen, maar rond de 100 graden maak ik me toch voornamelijk zorgen om uit elkaar springende quarternaire eiwitstructuren e.d.

Bij 150 graden zit je al bij koffiebonen branden, of het braden van vlees.
Maar van waar die zorg? Gewichtsveries? Als ik een terrine bak wil ik ook wel binding hebben…

Waaraan merk je Maillard conversies in jouw conserven?

Bij de vruchten overwegend de verkleuring, en bij de vleesproducten een meer metaalachtige smaak.

Nog even voor de goede orde, waar ik aanbeveel om colorosozout te gebruiken, bedoel ik dat voor de eiwitrijke producten zoals vlees en groente zoals bonen en kool. Bij fruit speelt dit veel minder, daar is inderdaad het toevoegen van citroenzuur eerder aan de orde.


Groet, Cp

[hansp]

Hi Chick!

Maar van waar die zorg? Gewichtsveries? Als ik een terrine bak wil ik ook wel binding hebben…

Ik heb van jongsaf veel gewerkt met alternatieve kankertherapie"n --Mijn ouders waren met
Moerman bevriend-- en daarbij wordt altijd gehamerd op het gevaar van kapotgemaakte
enzymen e.d. Aangezien conformatie veranderingen bij eiwitten al bij relatief lage temperaturen
optreden, en ik grofstoffelijke veranderingen op aminozuur-niveau altijd associeerde met
reacties bij hoge temperaturen --koekjes bakken, vlees en graan roosteren e.d. -- verwachte
ik Caillards pas aan het eind van de rit, als de meeste eiwitten toch al `kapot' zijn.
Maar uit je omschrijving zie ik, dat ze al in een veel vroeger stadium optreden.

Apropos, sinds een paar jaar heb ik een graanmolentje, en in plaats van grootschalig malen
vooruit, wordt er nu ad hoc een klein handje korrels verwerkt op het moment dat dat nodig
is --even een saus binden e.d.-- Het is mijn vrouw en mij opgevallen, hoeveel beter dit
bevalt qua smaak en structuur, maar bovenal in voedingswaarde; het zo behandelde graan
lijkt veel verder te gaan, en bijv. pap van een kleine hoeveelheid haver in de ochtend
stoomt ons moeiteloos door de ochtend en vaak zelfs de middag heen, zonder `dips',
geeuwhonger en zin in tussendoortjes. We hebben in onze vriendenkring ook hier en
daar handjes gemalen graan uitgedeeld, en iedereen meldt zonder uitzondering hetzelfde
effect. Wat voor denatureringsproces zit er achter dit blijkbaar heel snel verouderende meel?
Ik zit bijna aan biophotonica te denken o.i.d., maar het zou veel simpeler kunnen zijn.

heel benieuwd,

HansP

[Paide]

Zit nu ook te bedenken of ik de flesjes met iets anders dan soda schoon moet maken. Van mijn part verdunde chloorwater, geheel niet ecologisch verantwoord maar dood misschien wel bacteriën. Ik proef een beetje uit jullie verhaal dat het met schoonmaken te maken heeft, klopt dat?
Je kan er niet met de borstel bij. Toen ik ze in de supermarkt haalde zat er soms echt troep in. Ik heb ze schoongemaakt en weggezet. En daarna dus voor gebruik, soda en naspoelen.

Hoi Anne,

als ik dit zo lees verdenk ik de flessen toch wel heel sterk.
Ik brouw zelf bier en als iets ellende is, dan zijn het wel flessen die je van anderen krijgt of bij de supermarkt ophaalt. Denk aan een feest en zie wat er allemaal in bierflesjes is beland aan het eind van de avond.
Desinfecteren heeft geen zin als de flessen van te voren niet helemaal schoon waren.

Zo te lezen drink je zelf niet, dus je zou twee dingen kunnen doen: nieuwe flessen of weckpotten kopen of iemand die je kent vragen om zijn flessen voor je apart te houden. Na het leeggieten meteen even een paar keer omspoelen en op z'n kop terug in de krat. Reinigen en desinfecteren met een oxi-reiniger en een flessenborstel is denk ik de meest ecologische aanpak tov loog en chloor. Als je niet per se flessen nodig hebt, zou ik in jouw geval zeker voor weckpotten gaan, daar kun je tenminste goed in met een schuurspons.

[Anne2]

Ik heb 86 flesjes pruimensap (als ze allemaal vol geweest zijn). Er gaan er denk ik 4 in een pan, dat zou dagen koken zijn, veel stroomgebruik, ook niet ecologisch en veel tijd (tegen de tijd dat ik het plukken, ontpitten, wassen, malen, flesjes schoonmaken en vullen heb gedaan heb ik aardig wat fysieke klachten). In mijn kleine oven past het niet.

Chloor wordt hier zeer matig ingezet en multifunctioneel gebruikt. Ik bleek vergeelde stoffen/tafellakens (die anders niet meer gebruikt zouden worden), zet er daarna de kattenbak mee in de week en maak er tenslotte het toilet mee schoon. Als ik er de flessen mee schoon zou maken zou ik steeds overgieten en er daarna nog wat anders mee doen. Als ik daarmee kan bewerkstelligen dat het sap lekker blijft is dat voor mij een optie. Alleen van een chloorsmaakje wordt het ook niet lekker. Staat mij iets van bij dat je dat weer op kan heffen met een gebitreinigingstablet of zo.

Ik heb ooit mijn bidon ingezet met een hele sterke zeepoplossing bij vilten, die smaakt daar nu nog naar.

Met toevoegingen denk ik aan suiker, citroenzuur, kalk (weet ik veel, ik noem maar wat) of wat dan ook. Maar jullie zeggen dat fruit van zichzelf zuur genoeg is.

Op dit moment heb ik een flesje open dat wel goed is trouwens. (? ander jaar??)

Flesjes zo weg zetten is dus geen goed idee? Ze staan op zolder, daar wonen ook spinnen, en stoffen doe ik er ook niet, het leek mij juist schoner te zorgen dat er niets in kan komen.

Even samenvatten:
1. Open op de kop wegzetten na gebruik.
2. Heel goed schoonmaken. Ik ga borstels maken (zie link hieronder)
3. En verder meten dat ik 20 minuten op 100 graden kook.
4. Sneller opmaken. Waarom zet ik mijzelf op rantsoen met 86 flesjes...???

Heb ik het goed samen gevat?

Even gezocht op reinigen met loog. Ook loog zit door je drinkwater, en er worden mandarijntjes mee gepeld, en je zou het 1x per maand door je douche enz moeten spoelen (kokend soda water werkt ook).
Ik heb nog wat NaOH flessen staan die op moeten. Ik weet hoe ik ermee moet werken, maak zelf zeep, heb er bijenkasten mee ontsmet, kastknoppen mee geloogd en lijm van vloertegels gehaald.

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index. ... ic=17343.0
Geweldig die foto met borstels, ga ik opvolgen.

Paide heb jij ervaring met reinigen met loog? Dus 5 ml NaOH op 1 liter water. Ze zeggen werken op 55 tot 65 graden, lijkt mij lastig. Misschien dat hij dat met mengen haalt maar daarna zal het afkoelen. Ik giet dan steeds in ander flesje over. En hoeveel chloor gebruik je op die hoeveelheid? Ik ben huiverig met chloor mengen, weet dat je dat niet met alles kan mengen. Ben benieuwd of je hier mee gewerkt hebt.

[Dutch John]

Wat vinden de specialisten van sulfiet als ontsmettingsmiddel?

Groet,
DJ

[Chicken Power]

Zeer effectief.

Heeft ook al een behoorlijke staat van dienst.

Heb ervaring met het gewoon verbranden in houten vaten (het 'zwavelen'), als in waterige oplossing.

Vooralsnog lijkt mij voor Anne de oplossing met keukensoda en zo aseptisch afvullen als mogelijk, de meest geëigende oplossing.

Maar de rubberen sluitringen blijven zonder na- pasteurisatie een kritiek punt.

Groet, Cp