Brood bakken

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

stillekracht
Berichten: 41
Lid geworden op: 03 aug 2012, 11:10

Re: Brood bakken

Bericht door stillekracht » 14 nov 2012, 07:22

Er zijn vele technieken om brood te vormen. Doelstelling is om:
- Aan de buitenkant een mooi vlies te hebben, zodat het deeg vorm houd tijdens het rijzen
- Het afgebakken brood een goede struktuur heeft.
- Het er natuurlijk netjes uit ziet!

Voor een busbrood wordt het deeg plaktgedrukt in een trapeze vorm en daarna strak opgerold.

Meestal wordt daarbij als eerste brood gevorm in een bol. Daarna is het makkelijk om het brood om te vormen tot een langwerpig stuk deeg. Vanuit het langwerpige deel kan je het makkelijk platdrukken en maken tot een trapeze. Tussen de handelingen door moet je het steeds laten rusten (minimaal 15min). Anders is het voor de volgende handeling onhandelbaar (de gluten moeten weer tot rust komen, anders is het net elastiek)

Dit was voor mij te bewerkelijk, omdat ik twaalf broden per oven bak. Het duurt dan te lang tussen de opmaak van je 1e deegstuk en de 12e

In de zoektoch naar eenvoudig maar goed ben ik op het volgende filmpje uitgekomen:

http://m.youtube.com/#/watch?v=xUeS2PSX ... XtP8&gl=NL

Een zeer eenvoudige en vlotte methode om brood in batard vorm op te maken. Kan je eventueel ook in een bus afbakken.

Het vergt enige handigheid met deeg. Wel even oefenen!

Jan.
Berichten: 676
Lid geworden op: 04 jul 2012, 11:03

Re: Brood bakken

Bericht door Jan. » 14 nov 2012, 07:42

Wat ook wel helpt, is een beetje bloem over het keukenblad strooien.
Evenals je handen bepoederen, dan plakt het deeg niet.

Gisteravond zelf voor het eerst gekneed en gebakken, [mijn vrouw bepaald de hoeveelheden]
Was een beetje aangebrand, maar het smaakte goed vanmorgen.
Zij die achter mijn rug om spreken, staan op de juiste plek om mijn kont te kussen.

David86
Berichten: 2027
Lid geworden op: 17 mei 2012, 09:16
Locatie: Hollandse Delta

Re: Brood bakken

Bericht door David86 » 14 nov 2012, 09:18

kockie schreef: Hoe doe je dat? (die vormeloze hompen die er bij mij uitkomen mogen ook wel eens beter)
Het brood opmaken doe ik (als ik het doe) door het deeg na de puntrijs weer uit te rollen (niet te dun) het dan weer vierkant te maken. De deegplak moet dan zo groot en dik zijn dat je door het 2 of drie keer te rollen tot een brood rolt. Dan rol ik het naar me toe terwijl ik met mijn duimen op de rol wat spanning zet. dan in het blik voor de laatste rijs en bakken.

Ik heb dit ooit van een bakker geleerd, toch vermoed ik dat mijn techniek inmiddels wat verloedert is :) Resultaten zijn wisselend maar op zijn tijd levert het mooie broden op.

Groeten,
..

stillekracht
Berichten: 41
Lid geworden op: 03 aug 2012, 11:10

Re: Brood bakken

Bericht door stillekracht » 14 nov 2012, 12:04

David86 schreef:
kockie schreef: Hoe doe je dat? (die vormeloze hompen die er bij mij uitkomen mogen ook wel eens beter)
Het brood opmaken doe ik (als ik het doe) door het deeg na de puntrijs weer uit te rollen (niet te dun) het dan weer vierkant te maken. De deegplak moet dan zo groot en dik zijn dat je door het 2 of drie keer te rollen tot een brood rolt. Dan rol ik het naar me toe terwijl ik met mijn duimen op de rol wat spanning zet. dan in het blik voor de laatste rijs en bakken.


Groeten,
Belangrijk is om steeds de naad goed dicht te duwen. Buitenkant moet natuurlijk wel opgespannen zijn.

Jan.
Berichten: 676
Lid geworden op: 04 jul 2012, 11:03

Re: Brood bakken

Bericht door Jan. » 14 nov 2012, 17:14

We rollen het deeg na de voorrijs weer uit tot een vierkante plak, net zoals David het doet.
Daarna in drieen in elkaar klappen, zo van de linkflap omvouwen, de rechter er bovenop.
Wegleggen met de naad naar beneden onder een natte theedoek op het bakblik op bakpapier.
Gewoon laten liggen en na de narijs de oven in.

Na het bakken even besprenkelen met water.

Je kunt eventueel voor het bakken de bovenkant insnijden, zogenaamde knip.
Laatst gewijzigd door Jan. op 14 nov 2012, 18:58, 1 keer totaal gewijzigd.
Zij die achter mijn rug om spreken, staan op de juiste plek om mijn kont te kussen.

stillekracht
Berichten: 41
Lid geworden op: 03 aug 2012, 11:10

Re: Brood bakken

Bericht door stillekracht » 14 nov 2012, 17:32

Insnijden is wat anders dan de knip.

Bij een knip brood steek je een scherpe schaar geheel in het deeg (tot de bodem) en knip je. Dit doe je een paar keer over de lengte van het brood.

Het normale insnijden is bedoeld om het deeg bij een sterke ovenrijs gecontroleerd te laten scheuren. Snij je niet in dan zal het ongecontroleerd gebeuren. Als je dan insnijd moet je er natuurlijk wel iets moois van maken!

Plaats reactie