Recepten met de tajine

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

Gebruikersavatar
12much
Berichten: 580
Lid geworden op: 03 okt 2009, 23:08
Locatie: Tienhoven Ut

Recepten met de tajine

Bericht door 12much »

Met het gevaar dat dit weer een apart topic gaat worden....:-)

De bruine tajines zijn de kookpotten, de gekleurde zet je na een heet bad in de gootsteen, of na ze ondergedompeld te hebben in koud water en dan in een warme oven (die je natuurlijk al hebt gebruikt om er platte Turkse broden in te bakken:-) vlak voor het opdienen afgedroogd op tafel waarna je de kookpot pas open zet en de inhoud voorzichtig met een grote spatel over plaatst in de gekleurde opdien-Tajine. Dat wil zeggen, als je gasten hebt of kleine kinderen waarvan je het vermoeden hebt dat ze met hun tengeltjes aan de gloeiend hete Tajine gaan zitten. Anders zet je gewoon de kook-Tajine op een onderzetter op de tafel, het versgebakken brood er naast. Eenieder breekt er steeds stukken vanaf om deze als opscheplepel te gebruiken uit de centraal geplaatste Tajine.

Dat op het laatst pas open zetten, betekent dat je het deksel het laatste half uur niet aanraakt. Als je bang bent voor aanbranden, zet je de kookpot in een hooikist of in je slaapzak die anders toch de rest van het jaar niet gebruikt wordt...Als je Ras el Hanout hebt gebruikt, (dat betekent zoveel als: Het beste van de kok) dan komt de dis je letterlijk in geuren en kleuren tegemoet. Alles ziet er in de regel nog zo uit als je het er in hebt gestopt (als je je pollepel in bedwang hebt kunnen houden) Het vlees valt van zijn botjes af, dus deze als eerste voorzichtig opscheppen en over de borden verdelen. Nu voorzichtig de saus een beetje door elkaar roeren.

Heel lekker hierbij is Turkse of Bulgaarse yoghurt in een schaaltje, waar je één of meer eetlepels geklaarde boter in giet waar een teentje knoflook in gesudderd heeft.

Om het af te maken, zet je een flinke pot groene Chinese blaadjesthee met takjes verse munt. Dit in combinatie met de yoghurt sust ook een beetje je maag na het eten van een pittig of zwaar gerecht wat je (nog) niet gewend bent.

Even wat weetjes:

Zeker vóór het eerste gebruik van een aardewerk tajine, deze een nacht in water laten weken. Vooral de onderrand van de hoed, die zeer kwetsbaar is. Zoek van tevoren een plek in de buurt van de eettafel waar je deze neer kunt leggen tijdens het opscheppen. Niet omkeren en op de punt zetten, want vallen doet ie, vroeger of later. Buiten dat hou je de warmte er in (Bell-Effect)

De Tajine mag op open vuur, BBQ of het liefst op kooltjes gezet worden. Er zijn speciale aardewerk stookpotten te koop voor belachelijk weinig, met drie steunpunten, waar je kooltjes uit de kachel in kan kiepen, of gewoon een fikkie maken natuurlijk. Als de tajine op het gasfornuis gaat, moet er een verdeelplaat onder met het kleinste pitje er onder. Ik gebruik het liefst een 2mm dikke plaat van 20-30cm doorsnede. De geconcentreerde hitte van de vlammetjes die uit de gaspitten komen, zorgen voor een fikse barst, einde verhaal. Er zijn speciale uitvoeringen in kookwinkels te vinden die een gaspit, kookplaat, keramische of zelfs glazen plaat niet erg vinden, of met een zwarte gietijzeren bodem en aardewerk hoed. Deze kosten daarom heel erg veel (50-100 euro is geen uitzondering) Voor 20-30 euro koop je er 1 van een halve meter doorsnee in een Marokkaanse winkel of markt. Als je haar op een Wocket plaatst, helemaal top naturlijk.

Ras el Hanout betekent: het beste van de kok, of het beste uit de winkel en is een traditioneel en altijd "geheim" familierecept van een kruidenmengsel die minimaal uit 7, vaak uit 12 basiskruiden bestaat. Maar sommige grote keukens spreken van wel 50 ingrediënten. Die van mij bevat er zo'n 20. Waarvan het gros indien mogelijk uit biologisch geteelde en gedroogde kruiden uit eigen tuin, als tweede keus het blauwe huis of kruiden uit de biowinkel. Er zijn echter dingen bij die niet biologisch in Nederland te verkrijgen zijn, maar wel essentieel voor de smaak. Oordeel en beslis zelf naar eigen eer en geweten:

Zwarte peper, kardamon (liefst inclusief zaaddozen), komijn, koriander, gember, kurkuma, en kaneel horen er minimaal in, foelie, nootmuskaat, allspice vers gemalen,, liefst grof gebroken in de vijzel, zakje savran of een thelepel spaanse saffraan of 5-6 draadjes echte saffraan is de gewenst in de vervolgkeuze. Voor mij komen daar nog bij: gevriesdroogde rode peperkorrels, cayennepeper, gekneusde venkelzaadjes, gemalen kaneel en een paar stokjes in de bewaarpot, indien mogelijk ivm kinderen of gevoelige ega, gedroogde rode pepertjes, kruidnagel, lavendel (niet teveel!!) handvol rozenblaadjes en voor de vleesstoofpotten de hele rozenbottel mee stoven (nooit vers gebruiken!) Perfecte combi met mergpijpen van lams of runderbout die een lange stooftijd behoeven.

Een (soort) Tzasikisaus, ook eigenbouw:-) die het altijd doet is gemaakt van Yayla Turkse Yoghurt, 10% vet. Is eigenlijk een niet zure hele lobbige kwark. Deze 4 op 1 mengen met zelfgemaakte lobbige mayonaise, of anders Calvé mayo, daar de volgende kruiden in doen: peterselie, knoflook, oregano, tijm en dillezaden. 1 theelepel kruiden op 200ml saus is ruim voldoende.

Ik heb redelijk wat Marrokaanse kookboek(jes)en voor de geinteresseerde te leen, laat maar weten. Ik kan er ook een paar mooie recepten uit plukken en met foto's proberen te plaatsen als daar animo voor is. In Utrecht kun je in de wijk Lombok heel gemakkelijk aan Tajines komen, dus wellicht een Groupbuy?-)

Eet smakelijk.
Never burn faster than your Wocket.
Jan.
Berichten: 676
Lid geworden op: 04 jul 2012, 11:03

Re: Courgettepraat

Bericht door Jan. »

Kijk zulke info daar hebben we wat aan!! :)
Hoewel ik net gegeten heb krijg ik al zin om iets uit te proberen.


Heb je misschien een recept met kip erin? We hebben die vanavond net panklaar gemaakt, want ze zaten in de overgang :fff
Pilsje erbij voor het weekend.
Zij die achter mijn rug om spreken, staan op de juiste plek om mijn kont te kussen.
David86
Berichten: 2041
Lid geworden op: 17 mei 2012, 09:16
Locatie: Hollandse Delta

Re: Courgettepraat

Bericht door David86 »

Die Tajine klinkt goed, die aardewerken pot voor de kolen ook. (er meld zich dus de eerste voor een group-buy)

Ik houd me aanbevolen voor een paar "beginners recepten" uit de tajine :)

Groeten,
..
Gebruikersavatar
12much
Berichten: 580
Lid geworden op: 03 okt 2009, 23:08
Locatie: Tienhoven Ut

Re: Courgettepraat

Bericht door 12much »

Oeioei,

Om de topicstarter tegemoet te komen een recept met kip én courgette (onder andere, hey☺

Traditioneel bak je de ingrediënten allemaal in de tajine. Als je dat niet op een houtskoolvuur doet, zou ik mijn lievelingswijze gebruiken en een grote wok in de strijd gooien. Dat scheelt bereidingstijd, geeft iets meer cachet aan het eten omdat er vooraf een krokant randje aangezet wordt. Door het (soms langdurig) stoven wordt alles toch weer zacht, dus er is nog van alles mogelijk onderweg…

Ik houd ervan om alles voor te bereiden qua snijden en schoonmaken., onthoudt dat de (aardewerk) Tajine niet van droogte houdt zodra ze op het vuur staat. We gaan uit van een diameter van 35-40cm, 4-6 personen , 30-40minuten voorbereiden, 40-45minuten koken, waarvan 15-20 minuten tussendoor voorwokken.

Zet de wok zonder olie op het vuur, verwarm de tajine voor met 2 eetlepels olie. Snij 2-3 stevige uien in grove stukken, als de wok begint te roken, 2-3 eetlepels olijfolie rondwalsen, uien erin, omscheppen of schudden en op hoog vuur laten staan. Tot ze onder zo nu en dan schudden fijne zwarte randjes krijgen. Overgooien in de tajine en meteen de voorgeweekte hoed er op. Meteen weer een scheut olie in de wok, niet schoonvegen!

De kip, voorgesneden in niet te grote porties/enkelvoudige delen, dus poot, dij, borst dwars over snijden in 2-3 stukken met de rug er nog aan. In de wok een lichtbruine kleur geven, hoed optillen, door de uien heen op de bodem drukken.

Courgette in plakken van een 1,5cm lichtbruin aanbakken, zodra ze nat worden, beetje grofgemalen zeezout en sesamzaadjes erin drukken, boven op de kip leggen en zo lang mogelijk uit het vocht houden.

Ipv courgette is in halve maanplakken pompoen ook erg lekker (dezelfde bereiding of even op een plaat in de oven als je de tajine als ovenschotel gaat gebruiken.) Twee of meer wortels geraspt of julienne gesneden, twee aardappels in parten gesneden of bataat. Als je toevallig rettich hebt of aardperen ipv de aardappel is ook erg lekker.

Dan de twee belangrijkste ingrediënten, één tot anderhalve liter vocht in de vorm van tomaten, en de Ras el Hanout. Koop voor nu een potje in een Turkse of Marokkaanse winkel. In de tussentijd is de wok weer terug op een zacht vuur gegaan en ondertussen al weer aan het roken, blussen met een halve kop water om het aanbaksel los te krijgen en meteen onder de hoed laten verdwijnen. Pan droog vegen of even op het vuur laten staan en meteen als die droog is, 2 tot 4 eetlepels Ras el Hanout er in, zacht vuur, de specerij blijven rond roeren met een spatel tot de geuren loskomen, meteen uit de pan op een schoteltje anders verbrand het nog in de nagaring, courgette even uit de pot vissen, de specerijen door het gerecht heen roeren en tegelijk controleren of er nog geen aanbaksel is. Anders gelijk lossteken. We voegen alleen in noodgevallen nog water toe, die moet nu uit de tomaten komen. 3 -4 stuks halveren door het hart heen gesneden, deze laatste met een V V-vormig sneetje in de lengte verwijderen, de platte kant door het gerecht heen op de bodem wrijven. Als je niet van de velletjes houdt, kun je deze na 20 minuten gemakkelijk optillen en verwijderen. De courgette of de pompoen er weer boven op. Na 20 minuten dezelfde truc met genoeg tomaten tot het vocht zich net onder de eerste vlakke rand bevind.

Het gerecht is klaar als het vlees los komt van de botjes.

Hier hoort eigenlijk ook nog in julienne gesneden citroenschil bij, van in zeezout ingelegde biologische citroenen. Maar dat is voor de volgende keer en vereist weer minimaal drie maanden voorbereiding☺

Eet smakelijk.

Is er een moderator die deze recepten anders in een eigen topic wil plaatsen? Tnxx
Never burn faster than your Wocket.
David86
Berichten: 2041
Lid geworden op: 17 mei 2012, 09:16
Locatie: Hollandse Delta

Re: Courgettepraat

Bericht door David86 »

Dutch John heeft een recepten draadje gestart ergens in voedsel en tuinbouw. Deze aanvulling moet daar goed bij kunnen.

Groeten,
..
Jan.
Berichten: 676
Lid geworden op: 04 jul 2012, 11:03

Re: Courgettepraat

Bericht door Jan. »

Mooi dat gaan we zaterdag eens proberen.

Alleen wordt de kip al omgezet in compost. :wink:
zal eens kijken of er meer zijn met opvliegers :)
Zij die achter mijn rug om spreken, staan op de juiste plek om mijn kont te kussen.
Gebruikersavatar
kockie
Site Admin
Berichten: 8536
Lid geworden op: 28 jan 2006, 17:42
Locatie: Zeddam
Contacteer:

Re: Courgettepraat

Bericht door kockie »

12much schreef:Is er een moderator die deze recepten anders in een eigen topic wil plaatsen? Tnxx
Die hebben we niet meer, dus heb ik het maar gedaan.
Mensen zeggen wel eens dat ik troep verzamel; ik noem mezelf liever een industrieel-amateur-archeoloog die probeert waardevolle artefacten te behouden.
Why should I work harder when I can work smarter
Gebruikersavatar
12much
Berichten: 580
Lid geworden op: 03 okt 2009, 23:08
Locatie: Tienhoven Ut

Re: Recepten met de tajine

Bericht door 12much »

Dank jou wel!
Never burn faster than your Wocket.
Gebruikersavatar
12much
Berichten: 580
Lid geworden op: 03 okt 2009, 23:08
Locatie: Tienhoven Ut

Ze zijn Binnen!! Re: Recepten met de tajine

Bericht door 12much »

Zoals ik al eerder had verteld, is er door een nieuwe regel in de warenwet een verbod bij gekomen/aangescherpt ten aanzien van de hoeveelheid lood en andere zware metalen in gereedschappen, potten en pannen die tot doel hebben er voedsel in of mee te bereiden. Dus ook voor het glazuur waar Tajines mee worden behandeld. Dat heeft voor vele stropjes gezorgd in de Marrokaanse winkels.

Maar ze zijn nu eindelijk binnen, mét certificaat natuurlijk :?: :?: :?: ....ahum...nog even niet, dat dan weer wel. Ik heb er 1 voor David meegenomen omdat hij aangaf er interesse voor te hebben. Deze is effectief aan de binnenzijde 28cm, hoogte 28cm, buitendiameter 37cm. De man vroeg of ik een grote familie had :mrgreen: Die van mij is nog twee cm groter en die eet ik in mijn eentje leeg...... :lol:

Maar goed, het zijn gebruikspotten, en verkoopt ze bijna alleen aan Marokkanen, er zitten , zeker voor ons, wat onvolkomenheden aan, maar die zijn voor mij nooit een punt geweest. Er zitten duidelijk barsten in de buitenzijde, maar niet binnen en die van mij zijn daar nooit stuk op gegaan. Wél op aanstoten van het aanrecht, de oven of de tafel terwijl die heet is of per ongeluk op een gaspit zetten zonder vlamverdeler. Het liefste gebruik ik daar een 2 of 3mm dikke plaat ijzer voor. Die van mij overleven dat al 15 jaar (een kleine en een grote) en ik heb in die tussentijd ook al een kleine en een grote gebroken. Maar zoals we altijd Hollanders blijven...de prijs is het bewijs: 15 euro, voor 13 gekregen omdat ik zei dat ik er nog meer bij hem zou komen halen. De kleinere zijn niet echt goedkoper, ze zijn er voor gemaakt, gebakken en getransporteerd en het is eerlijk handwerk, wat wil je nog meer...

Oordeel zelf, de plaatjes ondersteunen de praatjes...(ik zou op de markt moeten gaan staan:-) transport naar de forumdag is mogelijk.
Bijlagen
DSC09431.JPG
DSC09430.JPG
DSC09429.JPG
DSC09428.JPG
DSC09424.JPG
DSC09421.JPG
Never burn faster than your Wocket.
Gebruikersavatar
12much
Berichten: 580
Lid geworden op: 03 okt 2009, 23:08
Locatie: Tienhoven Ut

Re: Recepten met de tajine

Bericht door 12much »

en nog ééntje....

PS heb ook héél veel mooie en lekkere recepten:-)
Bijlagen
Tajine.JPG
Never burn faster than your Wocket.
Anne2
Berichten: 476
Lid geworden op: 07 okt 2011, 19:07

Re: Recepten met de tajine

Bericht door Anne2 »

Als jij over eten schrijft worden al mijn zintuigen al geprikkeld.

Kardamom, gember, kaneel, kurkuma, zijn helemaal mijn specerijen, het water loopt mij al in de mond. Vooral als ze vers in stukjes zijn.

Je droogt dus rozenbottels? Waar dienen die voor?

Op zo'n tajine kan je toch maar een klein beetje eten kwijt (als die in de oven past)?

Geeft een Römertopf hetzelfde effect? Die staan wel eens bij de kringloop.
Xenos heeft ook prachtig geglazuurde.

Ik vind ze mooi om op te dienen.
Meer stroomgebruik, gestoomd eten (?), en meer tijd, spreekt mij minder aan.

Wat is je hoofdreden dat je hierin kookt?
Gebruikersavatar
12much
Berichten: 580
Lid geworden op: 03 okt 2009, 23:08
Locatie: Tienhoven Ut

Re: Recepten met de tajine

Bericht door 12much »

Als jij over eten schrijft worden al mijn zintuigen al geprikkeld.
Is volgens mij de bedoeling :D Dankjewel...
Kardamom, gember, kaneel, kurkuma, zijn helemaal mijn specerijen, het water loopt mij al in de mond. Vooral als ze vers in stukjes zijn.
Wow, vers is een unicum, zeker tegelijk, omdat ze meestal niet op het zelfde tijdstip vers te krijgen zijn. Dat is dan wel meteen aanleiding voor een eetfeestje, muziek en vrienden, zachte zomeravond, drie kampvuurtjes in de tuin met tajines er boven op.......
Je droogt dus rozenbottels? Waar dienen die voor?
Ik heb alleen eglantier en hondsroos in mijn tuin of in de buurt gehad, waar ik de rozebottels van bewaarde. Er zijn er ontzettend veel, maar niet allemaal goed eetbaar. Ze zitten boordevol vitamine C en ook nog A plus een paar Dtjes, zuur en bitter is de eigenschap die naast veel zoet en hartig bij suddervlees horen wat mij betreft. Jij bent vegetarier en dan wil je de pitjes er uit. Zet in de tajine een klein schaaltje met water, gevuld met de (gedroogde) rozenbottel, gedroogde pruimen en eventueel wat rozijnen, stokje kaneel twee komplete kardamonzaden en een brokje galant wortel of eventueel gewoon gemalen (curcuma)Haal het vlak voor het opdienen uit de tajine en stamp het goedje fijn en door elkaar, mag gewoon grof. Kun je met een beetje chili of met kleine scherfjes verse gember, stukjes mierikswortel of als je dat durft groene pepertjes of gele madam janette een lekkere scherpe chutney van maken, of je houdt het bij zacht en zoet en dan kunnen er nog rood fruit (framboos, cranberry, rode bessen) uit de vriezer in. Tot het laatste moment wachten met er doorheen scheppen. Die rozebottel geeft er een heel specifiek smaakje aan. Wat meer exotische toevoegingen die ook heel lekker zijn, kalonjizaadjes, ardanapitjes een net geen rijpe mango in dobbelsteentjes, de pit niet weggooien maar stuk slaan, de kleine scherven verwijderen en de rest er ook in. Gemberstroop, suikerstroop of appelstroop verhitten, al het spul er in, even doorkoken tot er bellen beginnen te ploffen (pas op hete spetters) In een schone pot en 3 maanden laten staan.

Als je dan een groenten tajine maakt van zware groenten met Ras el Hanout, doe je een eetlepel of twee door je groentenmengsel. Met halve tomaten vocht toevoegen tijdens het kookproces, een kwartier voor het opdienen kunnen er bloemkool of broccolieroosjes in, en een paar minuten voor het opdienen een in kleine stukjes gesneden tomaat (het zachte binnenkantje zit allang in de tajine), in stroken gesneden ijsbergsla, (gesneden chinese kool is ook lekker) erdoorheen mengen en meteen lekker gaan eten met plat brood uit de oven.
Op zo'n tajine kan je toch maar een klein beetje eten kwijt (als die in de oven past)?
Deze hierboven is 30cm in doorsnede, daar past 2 kilo rundvlees in plus een berg groenten die je er boven op legt en een 4tal grote uien op de bodem :lol:
Geeft een Römertopf hetzelfde effect? Die staan wel eens bij de kringloop.
Xenos heeft ook prachtig geglazuurde.
Dat zou je kunnen stellen, er gaat alleen veel meer vocht verloren omdat de buitenzijde niet geglazuurd is. Die van Xenos zijn een stukje kleiner, heel mooi om te zien en betaalbaar.
Ik vind ze mooi om op te dienen.
Meer stroomgebruik, gestoomd eten (?), en meer tijd, spreekt mij minder aan.
Ik heb nog steeds een gasgestookte oven, gebruik hem heel veel in combinatie met de hooikist of een goede slaapzak en het is de bedoeling dat er zo min mogelijk water aan te pas komt. De saus mag net niet stroperig zijn, anders een tomaat in tweeen en erbij voordat de boel aanbrand. Als er een houtvuur in de buurt is, helemaal te gek, op de kooltjes zetten, klaar. Als ze op het gasfornuis staat, ligt er altijd een dikke plaat ijzer of een goede vlamverdeler tussen en altijd op het kleinste vuurtje wat je hebt. Met alleen groenten en fruit, ben je veel minder tijd kwijt dan met vlees, een hele kip valt na een uur vanzelf uit elkaar. Stoofvlees is uitermate geschikt om over een etmaal te verdelen. Met relatief weinig energie verbruik.
Wat is je hoofdreden dat je hierin kookt?
Slowfood is een term van de laatste jaren, maar dat is het. En omdat het zo verschrikkelijk lekker is... :lol:
Never burn faster than your Wocket.
Gebruikersavatar
12much
Berichten: 580
Lid geworden op: 03 okt 2009, 23:08
Locatie: Tienhoven Ut

Re: Recepten met de tajine

Bericht door 12much »

Die Tajine klinkt goed, die aardewerken pot voor de kolen ook. (er meld zich dus de eerste voor een group-buy)
@David86: die aardewerken pot gaat dus niet meer lukken dit jaar, maar ik heb wél een tajine op de groei voor je hey? (Even verduidelijken:-)
Never burn faster than your Wocket.
David86
Berichten: 2041
Lid geworden op: 17 mei 2012, 09:16
Locatie: Hollandse Delta

Re: Recepten met de tajine

Bericht door David86 »

@ 12

Mijn dank is eeuwig groot, op de groei gekocht, is dat op mijn persoonlijke groei(in de breedte) of die van mijn gezin ? :)

Ik zal je even contacten om iets over verzending/afhalen af te spreken.

Zo'n kolenpotje kan evt. ook wel van staal gemaakt worden toch ? of kan jij toevallig potten bakken ?

Groeten,
..
Anne2
Berichten: 476
Lid geworden op: 07 okt 2011, 19:07

Re: Recepten met de tajine

Bericht door Anne2 »

12much schreef:Ik heb alleen eglantier en hondsroos in mijn tuin of in de buurt gehad, waar ik de rozebottels van bewaarde. Er zijn er ontzettend veel, maar niet allemaal goed eetbaar.
Ik heb een uitgescheurd artikeltje van een teler die rozenbottels voor de commercie teelt. Hij gebruikt de rassen: Alpina en Blanda allebei dus specifiek goed voor de bottels.

Ik ken niemand die zoveel weet van eten dan jij.
Plaats reactie