Zelf brood bakken

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

Gebruikersavatar
kockie
Site Admin
Berichten: 7879
Lid geworden op: 28 jan 2006, 17:42
Locatie: Zeddam
Contacteer:

Re: Zelf brood bakken

Bericht door kockie » 14 apr 2014, 20:12

Om even een oude koe uit de sloot te trekken.... Wie kan me eens leren een fatsoenlijk brood te bakken. Het wil me maar niet lukken. Dan rijst het niet goed, dan zakt het als een plumpudding in elkaar, iedere keer is het weer iets waardoor heb brood meer op een gepofte baksteen lijkt dan op een lekker luchtig brood.
Het is wel eens gelukt, maar ik krijg het niet gereproduceerd.

Ik heb al verschillende recepten en verschillende soorten meel geprobeerd, verschillende soorten (droge) gist (voor verse gist bak ik veel te onregelmatig), verschillende watertemperaturen etc. Ik ben nu met verschillende broodmixen aan het proberen, maar het blijft pet. Iets doe ik fout, maar wat? Wie weet raad?
Mensen zeggen wel eens dat ik troep verzamel; ik noem mezelf liever een industrieel-amateur-archeoloog die probeert waardevolle artefacten te behouden.

Dutch John
Berichten: 4615
Lid geworden op: 02 dec 2006, 12:23

Re: Zelf brood bakken

Bericht door Dutch John » 14 apr 2014, 20:25

Tip van Mrs. DJ: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... -tips.html
Of in de kringloop een broodbakboek uit de jaren '70, begin '80 kopen.

Groet,
DJ
He chose to be rich by making his wants few, and supplying them himself. - Ralph Waldo Emerson-

Lycopoda
Berichten: 52
Lid geworden op: 14 okt 2011, 10:32
Locatie: Helmond

Re: Zelf brood bakken

Bericht door Lycopoda » 14 apr 2014, 20:39

Zonder kneedapparaat zijn er twee mogelijkheden:
(1) minstens een kwartier met de hand kneden
(2) lang (uren) bij lage temperatuur rijzen (met minder gist of met zuurdesem) (dat geeft de gluten de tijd om een netwerk te vormen)

Wat helpt om de reproduceerbaarheid te verhogen: een logboek bijhouden. Achteraf wel noteren hoe het brood gesmaakt heeft. Zodoende werk je langzaam naar een voor jullie geslaagd recept.
Met vriendelijke groet,
Mark

"Ja, tillsammans blir vi en stor gröt som är varm, god och nyttig, ja och ganske vacker ochså."

Gebruikersavatar
kockie
Site Admin
Berichten: 7879
Lid geworden op: 28 jan 2006, 17:42
Locatie: Zeddam
Contacteer:

Re: Zelf brood bakken

Bericht door kockie » 14 apr 2014, 20:44

Er staat een apparaat dat volgens mij wel tot kneden in staat moet zijn, maar ik sluit niet uit dat ik daarmee iets verkeerd doe.
Mensen zeggen wel eens dat ik troep verzamel; ik noem mezelf liever een industrieel-amateur-archeoloog die probeert waardevolle artefacten te behouden.

Dutch John
Berichten: 4615
Lid geworden op: 02 dec 2006, 12:23

Re: Zelf brood bakken

Bericht door Dutch John » 15 apr 2014, 07:28

De Mrs. staat hier toch vooral met de handjes te kneden. En best wel lang, maar het resultaat is een luchtig brood. Ook punt 2 van Lycopoda blijkt een verbetering. Aan een logboek krijg ik haar nog niet ("ik onthoud dat wel"....), maar zelf gebruik ik dat bij de bereiding van de dranken naar tevredenheid.

Groet,
DJ
He chose to be rich by making his wants few, and supplying them himself. - Ralph Waldo Emerson-

ritsaert snijder
Berichten: 4378
Lid geworden op: 09 dec 2009, 10:53
Locatie: Portengen

Re: Zelf brood bakken

Bericht door ritsaert snijder » 15 apr 2014, 08:58

Maarten,
Ik ben zelf van het machinale kneden (start) en met de hand kneden. Maar heel goed kneden is belangrijk.

Maar het klinkt alsof het bij jouw verkeerd gaat met het rijzen;
* heb je een mooi stabiel warme plek?
* dek je het af (met een badmuts volgens het boek van mrs DJ)
* na de eerste rijs vorm ik het brood, dat laat ik rijzen en dan hop de oven in.
* ik laat het rijzen tot het voldoende volume heeft (verdubbeld?)....dat kan soms wat langer duren...
* het mag best een nacht rijzen bij bijvoorbeeld 20 graden
groet!

Ritsaert

Gebruikersavatar
kockie
Site Admin
Berichten: 7879
Lid geworden op: 28 jan 2006, 17:42
Locatie: Zeddam
Contacteer:

Re: Zelf brood bakken

Bericht door kockie » 15 apr 2014, 10:05

De eerste rijs gaat altijd prima. Verdubbeling van de deegbol. Het is de 2e rijs die onvoldoende is, of bij het in de oven zetten in elkaar zakt (dat gebeurde gisteren :( ) Ik gebruik nog plastic folie om af te dekkenl; ik zal eens op zoek gaan naar een badmuts.

Ik zal ook eens een logboek bij gaan houden. Ik moet en zal het onder de knie krijgen!!
Mensen zeggen wel eens dat ik troep verzamel; ik noem mezelf liever een industrieel-amateur-archeoloog die probeert waardevolle artefacten te behouden.

ritsaert snijder
Berichten: 4378
Lid geworden op: 09 dec 2009, 10:53
Locatie: Portengen

Re: Zelf brood bakken

Bericht door ritsaert snijder » 15 apr 2014, 17:02

Kijk dat is the spirit!

Hoe lang duurt die eerste rijs? Je kan ook een keer wat moutsiroop toevoegen om de gist wat extra te voeden. Hoe zit het met je temperaturen? (op de plek waar je laat rijzen en de keuken)? Je tweede rijs vind plaats op de bakplaat en je zet het brood hup in de oven zonder enige interventie?

Je gebruikt geen heteluchtoven?

Alle ingredeienten op kamertemperatuur?

Doe de gist als laatste in de vorm. Doe dit in een holletje in de bloem. Deze mag niet gelijk in aanraking komen met zout, suiker en water (melk).
Rijzen werkt bij 35 graden en maximaal 37 graden. Langer rijzen geeft een betere smaak aan het brood.

Test je gist.
Los in een half kopje lauw water 1 theelepel suiker op en voeg aan dit mengsel 1 theelepel gist toe. Na een paar minuten moet het geheel gaan borrelen en bruisen, pas dan weet u dat de gist vers is.
groet!

Ritsaert

Gebruikersavatar
kockie
Site Admin
Berichten: 7879
Lid geworden op: 28 jan 2006, 17:42
Locatie: Zeddam
Contacteer:

Re: Zelf brood bakken

Bericht door kockie » 18 apr 2014, 09:46

Ik had me voorgenomen om gisteren te gaan bakken, helaas is mijn agenda enigszins overgelopen..... Misschien dit weekend meer geluk!

Wordt vervolgd!
Mensen zeggen wel eens dat ik troep verzamel; ik noem mezelf liever een industrieel-amateur-archeoloog die probeert waardevolle artefacten te behouden.

beek
Berichten: 96
Lid geworden op: 28 mei 2014, 19:36

Re: Zelf brood bakken

Bericht door beek » 06 jun 2014, 21:51

Een wat verlate reactie, voor het geval je nog steeds baksteentjes produceert.
kockie schreef:De eerste rijs gaat altijd prima. Verdubbeling van de deegbol. Het is de 2e rijs die onvoldoende is, of bij het in de oven zetten in elkaar zakt.
Als het gerezen deeg in elkaar zakt heeft het te lang gerezen: "overrijs". Als het onvoldoende is gerezen, dan is het onvoldoende gerezen! Bij het bakken van brood zijn vooral de verhoudingen van de ingredienten belangrijk. Dus precies afwegen, en niet op z'n ongeveer. Wat het rijzen betreft zul je op het deeg moeten letten en is de rijstijd van een recept hooguit een indicatie.

Ik kan de website van Levine trouwens ook van harte aanbevelen. Daarmee zou het wel moeten lukken!

Gebruikersavatar
kockie
Site Admin
Berichten: 7879
Lid geworden op: 28 jan 2006, 17:42
Locatie: Zeddam
Contacteer:

Re: Zelf brood bakken

Bericht door kockie » 09 jul 2014, 13:44

Gisteren en vandaag maar weer eens een poging gewaagd. Gisteren met een mix: best goed gelukt vloerbrood gebakken. Vandaag een recept van Levine geprobeerd en een heerlijk witbrood gebakken! Dat geeft de burger moed. Hopelijk is het einde van de bakstenenbrodentijd nu in zicht :geek: :geek:
Mensen zeggen wel eens dat ik troep verzamel; ik noem mezelf liever een industrieel-amateur-archeoloog die probeert waardevolle artefacten te behouden.

Plaats reactie