Zelf brood bakken

land- en tuinbouw, voeding

Moderator: Moderators

Gast

Bericht door Gast » 08 aug 2006, 21:10

Dirk,

Ik veronderstel dat je geen instant gist maar wel verse gist of zuurdesem gebruikt? Kan je evt. je favoriete broodrecept hier eens digitaal neerpennen?

Johan

Dirk Bauwens
Berichten: 1301
Lid geworden op: 28 jan 2006, 23:52
Locatie: Sint-Niklaas, België

Bericht door Dirk Bauwens » 09 aug 2006, 10:17

Johan schreef:Ik veronderstel dat je geen instant gist maar wel verse gist of zuurdesem gebruikt? Kan je evt. je favoriete broodrecept hier eens digitaal neerpennen?


Johan,

Ik kan helaas niet zoveel tijd als ik wel zou willen, besteden aan het uitproberen van allerlei broodrecepten.

Daarom volgt hier ons standaardrecept.

Soms werk ik alleen met zuurdesem, maar meestal voeg ik, na een rijpingstijd van het nieuwe deeg en nadat een deel van dit deeg is weggenomen, wat bakkersgist toe. Daardoor is een betere timing mogelijk. Dat wil zeggen: dan kan het brood daarna, gemiddeld binnen het uur in de oven. Met zuurdeeg alleen is dat minder voorspelbaar. Naar het schijnt bestaan er zuurdeegsoorten die sneller werken, maar de combinatie van zuurdesem en bakkersgist bevalt me wel. Ik hou wel de zuurdesemcultuur strikt gescheiden van de bakkersgist.

Momenteel gebruiken we alleen gewone bakkersgist (omdat de zuurdesemcultuur door te weinig aandacht gedurende het hete weer slecht is geworden). Bakkersgist koop ik bijna uitsluitend in gedroogde vorm. Is dat voor jou instant gist? We kopen de grote verpakkingen van een halve kilo. Die blijven zeer lang goed. Ik maak eerst met alle water en een gedeelte van de bloem en een beetje zout, een soort dik pannenkoekenbeslag en daar doe ik een paar schepjes droge gist bij. Veel minder dan de recepten aangeven, omdat ik dit beslag daarna uren laat rusten. De gedroogde bakkersgist kan dan rustig ontwaken, acclimatiseren aan zijn nieuwe omgeving, zijn werk doen en vermenigvuldigen. Het resultaat is altijd zeer goed. Na een aantal uren of na soms een hele nacht, meng ik het borrelend en schuimend beslag met de rest van de bloem en het zout, en kneed het tot een normaal deeg. Dat doe ik met een machine, op de traagste snelheid maar voldoende lang. Na een kwartiertje rust wordt van dit deeg broden gemaakt, die dan na een uurtje de oven inkunnen.

Dirk

Gast

Bericht door Gast » 09 aug 2006, 12:38

Verpakkingen van een halve kilo? Bij ons vind ik enkel de bekende 11 g pakjes. Mag ik vragen welk merk op de verpakking staat?

Gebruik je volgranenbloem of gewone witte bloem?

Dirk Bauwens
Berichten: 1301
Lid geworden op: 28 jan 2006, 23:52
Locatie: Sint-Niklaas, België

Bericht door Dirk Bauwens » 09 aug 2006, 13:24

Anonymous schreef:Verpakkingen van een halve kilo? Bij ons vind ik enkel de bekende 11 g pakjes. Mag ik vragen welk merk op de verpakking staat?

Gebruik je volgranenbloem of gewone witte bloem?


Het merk is Bruggeman.

Hoofdzakelijk middelblauw met een beetje geel en zilver verpakking.

Verkrijgbaar, zover ik weet, bij Colruyt, Makro, Boerenbond. Prijs bij Colruyt 2,43 euro. Bij Makro misschien iets lager. Op het pakje dat ik momenteel in voorraad heb, staat als productiedatum 06/2006 en als minimum houdbaarheid: tot 06/2008. De gist is vacuum verpakt, de verpakking is zeer degelijk. Het lijkt op een klein pakje vacuum verpakte koffie.

Dirk

menno
Berichten: 2
Lid geworden op: 08 nov 2006, 00:47
Locatie: Ede
Contacteer:

Bericht door menno » 10 nov 2006, 11:08

Anonymous schreef:Verpakkingen van een halve kilo? Bij ons vind ik enkel de bekende 11 g pakjes. Mag ik vragen welk merk op de verpakking staat?


Deze gist is ook in NL verkrijgbaar bij idd de Makro (moet je wel een pas hebben) of de Boerenbond / Welkoop. Veel BB/WK winkels hebben een schap met allerlei Soezie producten, en dus ook gist.

Dirk Bauwens
Berichten: 1301
Lid geworden op: 28 jan 2006, 23:52
Locatie: Sint-Niklaas, België

Bericht door Dirk Bauwens » 11 nov 2006, 00:15

Voor de zuurdesem-liefhebbers: op de volgende site http://www.sourdo.com is een grote keuze aan gistculturen te koop. Afkomstig van zowat overal: Alaska, Egypte, Oostenrijk, Rusland, Nieuw-Zeeland enz. Ook boeken daarover.
Z??r aanbevolen materie!

Dirk

kees
Berichten: 326
Lid geworden op: 01 feb 2006, 17:53

Bericht door kees » 12 nov 2006, 20:11

Dirk Bauwens schreef:Voor de zuurdesem-liefhebbers: op de volgende site http://www.sourdo.com is een grote keuze aan gistculturen te koop. Afkomstig van zowat overal: Alaska, Egypte, Oostenrijk, Rusland, Nieuw-Zeeland enz. Ook boeken daarover.
Z??r aanbevolen materie!

Dirk


het kost een weekje om een goede starter te maken, vervolgens kun je er eindeloos mee doorgaan. Ik snap niet waarom je dat van verwegistan moet halen. De enige moeilijkheid vind ik dat de giststarter opgekweekt moet worden bij 30'C.

Dirk Bauwens
Berichten: 1301
Lid geworden op: 28 jan 2006, 23:52
Locatie: Sint-Niklaas, België

Bericht door Dirk Bauwens » 13 nov 2006, 10:55

kees schreef:...het kost een weekje om een goede starter te maken, vervolgens kun je er eindeloos mee doorgaan. Ik snap niet waarom je dat van verwegistan moet halen. De enige moeilijkheid vind ik dat de giststarter opgekweekt moet worden bij 30'C.


Hallo Kees,

Bepaalde gistculturen kunnen erg interessante, meestal zelfs onnabootsbare eigenschappen hebben. Dit kan zijn op het gebied van smaak, rijseigenschappen, werkingstemperatuur etc.

De invloed van specifieke gistsoorten op de smaak van brood is groot en vergelijkbaar met de essenti?le invloed van gistsoorten op de smaak van bieren en wijnen.

Dirk

kees
Berichten: 326
Lid geworden op: 01 feb 2006, 17:53

Bericht door kees » 13 nov 2006, 11:51

Bepaalde gistculturen kunnen erg interessante, meestal zelfs onnabootsbare eigenschappen hebben. Dit kan zijn op het gebied van smaak, rijseigenschappen, werkingstemperatuur etc.


Ik dacht en heb geleerd dat het gewoon "uit de lucht komt vallen"

enige moeilijkheidsgraad voor mij: opkweken bij permant 30`C.

Dirk Bauwens
Berichten: 1301
Lid geworden op: 28 jan 2006, 23:52
Locatie: Sint-Niklaas, België

Bericht door Dirk Bauwens » 13 nov 2006, 13:07

kees schreef: Ik dacht en heb geleerd dat het gewoon "uit de lucht komt vallen"


Het komt inderdaad "uit de lucht vallen" bij wijze van spreken. Maar wat uit de lucht komt vallen, is niet overal hetzelfde. Meestal heersen in bepaalde omgevingen specifieke en stabiele soorten, aangepast aan de omstandigheden op die plaats.

kees schreef: ...enige moeilijkheidsgraad voor mij: opkweken bij permanent 30?C...


Dat is, denk ik, niet nodig. Ik houd een gistcultuur uit mijn omgeving gewoon op kamertemperatuur en dat werkt goed. De rijssnelheid is wat langzamer dan met de typische bakkersgist, maar dat is helemaal niet erg voor de kwaliteit van het brood, integendeel zelfs, het deeg wordt er gewoonlijk elastischer en smakelijker door.

Alles is echter in hoofdzaak afhankelijk van welke gistsoorten aan het werk zijn. Omdat er proefondervindelijk moet gewerkt worden, loont het op een gegeven moment wel de kost en de moeite om met vreemde gistculturen te experimenteren.

Dirk

Pigion
Berichten: 655
Lid geworden op: 17 okt 2007, 11:26
Locatie: Drenthe

Bericht door Pigion » 17 okt 2007, 19:18

Dirk,
Hoewel een oud draadje, toch van mij en reactie. Met broodbakmachines zijn zeer goede resultaten te behalen. Ik heb 3 jaar in Nigeria gewerkt en vond het verkrijgbare bruin-brood niet lekker. Op de compound waren c.a. 40 gezinnen, die zelf brood maakten. Eens per maand kon je voor ca. 5 euro 10 kg meel bestellen, wit of volkoren-bruin van goede kwaliteit.
Na 6 weken heb ik op mijn eerste verlofreis een bekende Japanse broodbakmachine meegenomen en instand gist. De resultaten waren zeer goed, mede door vers gemalen meel en het 2 voudige rijs-proces. Het meegeleverde receptenboekje was een goede start, maar ik ben gaan experimenteren. Ik bakte brood van ca. 400 gram.
- De hoeveelheid gist kan naar beneden tot ca. 6 gram per 400 gr. meel.
- Gist en zout gescheiden houden, gistcultuur houdt niet van zout.
- De hoeveelheid water verhogen tot het brood blazen krijgt en gaat inzakken als het uit de vorm wordt gehaald.
- Theelepel suiker toevoegen , startvoeding voor de gist. Korst wordt iets steviger en donkerder.
- Als je van "soepel"brood houd, dan ca. 20 gram boter of olie toevoegen.
- Ik heb ooit 1 kg "broodverbeteraar" gekocht bij de bakker en uitgeprobeerd. Het was geen succes, smaak gaat achteruit.
- Ik bakte in princiepe 3 keer per week en soms op verzoek van een Ier.
Ik heb geen ervaring met zuurdesum-brood.
Pigion

Susanne
Berichten: 42
Lid geworden op: 31 dec 2007, 14:10

Re: Zelf brood bakken

Bericht door Susanne » 01 jan 2008, 22:15

Door te googelen op "tigchelkachel brood bakken" ben ik dit forum tegengekomen. Fijn!

Ik wil graag brood bakken, maar ben een beetje te lui om zelf te kneden. Dat doet onze broodbakmachine dus. Nu zou ik graag de stookplaats van onze tigchelkachel gebruiken om het brood af te bakken. Ik heb het een paar keer geprobeerd, met wisselend resultaat en ben op zoek naar tips.
De achterkant van de stookplaats is véél heter dan de kant van het raampje, dus ik zou de reumatov (waar ik het brood in heb zitten..... past net)halverwege de baktijd moeten omdraaien.

Heeft iemand goede ervaringen met broodbakken in de kachel? Dan hoor ik het graag.

Groeten van Susanne

Sanne
Berichten: 9
Lid geworden op: 16 mar 2011, 14:24

Re: Zelf brood bakken

Bericht door Sanne » 16 mar 2011, 14:38

Ik hou van zelf brood bakken! Yumm, zo veel lekkerder! En ik ga het eens wat met jouw receptje klungelen Dirk.

SanneV
Berichten: 17
Lid geworden op: 22 nov 2011, 15:21

Re: Zelf brood bakken

Bericht door SanneV » 23 nov 2011, 12:16

Ik heb een aantal keer geprobeerd glutenvrij brood te bakken met de broodmachine en een standaard hete lucht oven, maar tevergeefs. Ik ben dan ook geen keukenprinses. Enig idee of dit beter gaat in een tigchelkachel? Misschien het proberen waard, want brood is heerlijk, maar glutenvrij is het niet te doen.

deleted
Berichten: 4857
Lid geworden op: 17 jun 2010, 11:29

Re: Zelf brood bakken

Bericht door deleted » 23 nov 2011, 13:17

Is dat ivm een gluten-allergie of uit een overtuiging ?
Gebruik je gist ?


G

Plaats reactie